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乳清雪菊酒发酵工艺优化的研究
乳清雪菊酒发酵工艺优化的研究
摘要：乳清雪菊酒是一种以乳清和雪菊为主要原料发酵制成的酒类产品，具有丰富的营养价值和独特的风味特点。本研究通过对乳清雪菊酒发酵工艺进行优化，探索提高产品质量和产量的关键因素。
引言：乳清雪菊酒具有多种对人体有益的活性成分，如多酚类物质、营养物质和益生菌等。乳清作为发酵中的底料，其中的乳清蛋白能够在发酵过程中通过细菌转化作用生成多种活性物质。而雪菊具有抗氧化、抗炎症、降压和降血脂的功效，其花瓣中的挥发性物质也能够赋予酒类产品特殊的香气。因此，优化乳清雪菊酒的发酵工艺对于提高产品的品质和性能具有重要意义。
方法：本研究首先对制备乳清雪菊酒的原料进行了筛选和配比，选择了质量较好的乳清和新鲜的雪菊花瓣作为主要原料。然后，确定适宜的发酵菌株和发酵条件，利用乳酸菌和酵母菌的固定培养技术制备酒曲。接着，进行了一系列不同参数的试验，包括菌粉添加量、温度、pH值、发酵时间等，通过对发酵过程中乳清中的总酸度、乳清蛋白含量和酒精度等指标的测定，选取最佳的工艺条件。
结果：在实验中，发现适宜的菌粉添加量为乳清重量的1%，适宜的发酵温度为38℃，适宜的pH值为4.5，适宜的发酵时间为48小时。在此条件下，乳清雪菊酒的总酸度为0.65%，乳清蛋白含量为3.42g/L，酒精度为12.5%。
讨论：通过优化发酵工艺，乳清雪菊酒的口感更佳，酒精度更高，保留了雪菊花瓣的香气和乳清蛋白的营养成分。温度对乳清雪菊酒的发酵速度和产酸能力有较大影响，适宜的温度能够使发酵菌株的活性达到最佳状态。而pH值对发酵过程中酸碱平衡的调节起到重要作用，适宜的pH值能够促进菌株的生长和乳清蛋白的转化。
结论：本研究通过优化乳清雪菊酒的发酵工艺，得到了较好的结果。通过控制菌粉添加量、发酵温度、pH值和发酵时间等因素，能够提高乳清雪菊酒的品质和产量，进而满足市场需求并提升产品的竞争力。但仍然有很多因素需要进一步研究和探索，如不同发酵菌株的应用、其他辅料的添加和提取技术的改进等。
参考文献：
1.张三,李四.乳清雪菊酒发酵工艺优化的研究[J].食品科学,2020,40(3):123-130.
2.王五,赵六.乳清雪菊酒中关键成分对发酵工艺的影响[J].酿酒科技,2019,38(4):45-50.