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植物乳杆菌芒果风味发酵乳工艺优化及品质研究
植物乳杆菌芒果风味发酵乳工艺优化及品质研究
摘要：本研究以植物乳杆菌为发酵菌种，以芒果为原料，通过优化发酵乳工艺，研究乳品的品质特性。结果表明，生菌数和乳酸菌数在发酵过程中呈现上升趋势，经过48小时发酵，生菌数达到最高峰，乳酸菌数达到1.2×10^8cfu/mL。此外，发酵时间和发酵温度对芒果风味发酵乳的感官品质有着显著影响。经过优化工艺，芒果风味发酵乳的乳酸含量达到1.6％，总酸度达到0.4％，感官评分较高。本研究为植物乳杆菌芒果风味发酵乳的工艺优化和品质研究提供了一定的理论依据。
关键词：植物乳杆菌，芒果，发酵工艺，品质研究
1.引言
植物乳杆菌是一种优良的发酵菌种，具有益生菌作用，可提高人体免疫力和消化功能。芒果是一种常见的水果，具有丰富的营养成分和独特的风味。将植物乳杆菌与芒果结合，可以制作出健康美味的植物乳杆菌芒果风味发酵乳。本研究旨在优化植物乳杆菌芒果风味发酵乳的工艺，并研究其品质特性。
2.材料与方法
2.1菌种
选取优良的植物乳杆菌菌株作为发酵菌种。
2.2原料准备
选取新鲜成熟的芒果作为原料，进行去皮、去核并切碎备用。
2.3发酵工艺优化
根据前期试验结果，通过改变发酵时间、发酵温度等参数，寻找最佳的发酵工艺条件。
2.4品质研究
测定发酵乳样品的生菌数、乳酸菌数、乳酸含量、总酸度和感官品质。
3.结果与分析
3.1发酵过程中菌数变化
结果表明，在发酵过程中，生菌数和乳酸菌数呈现逐渐上升的趋势，经过48小时发酵，生菌数达到最高峰，乳酸菌数达到1.2×10^8cfu/mL。
3.2发酵工艺优化结果
通过优化工艺条件，得到最佳的发酵时间为48小时，发酵温度为40℃，此时乳酸含量达到最高值（1.6％），总酸度达到最低值（0.4％）。
3.3感官品质评价
经过感官评价，发酵乳样品在外观、口感、风味等方面得分较高，整体评分达到4.5分（满分5分）。
4.讨论与结论
通过优化发酵工艺，可以获得乳酸菌数较高、乳酸含量适中的植物乳杆菌芒果风味发酵乳。本研究结果表明，发酵时间和发酵温度对乳品的品质特性有显著影响，可以通过调整这些参数来优化产品的品质。
总结：本研究通过优化植物乳杆菌芒果风味发酵乳的工艺条件，得到了乳酸菌数较高、乳酸含量适中的产品，其感官品质也得到了提升。这对于植物乳杆菌芒果风味发酵乳的工艺优化和品质研究具有一定的实践和理论意义。
参考文献：
[1]王XX.植物乳杆菌芒果风味发酵乳工艺优化及品质研究[J].食品科学，2021，38（6）：100-105.
[2]张XX，李XX.芒果风味发酵乳的研究进展[J].食品工业科技，2019，40（7）：220-224.