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电生功能水抑制鲜切山药酶促褐变的初步研究综述报告
引言
山药作为中国特有的名优特种食品，在全球饮食市场中具有良好的发展前景。然而，山药酶促褐变是当前山药鲜切态保鲜中不可忽视的问题，因此寻找一种有效的保鲜方法成为了研究的热点和难点。近年来，电生功能水由于其抑制酶促褐变的优越性能受到了广泛关注，本文将就电生功能水抑制鲜切山药酶促褐变的初步研究进行综述。
电生功能水的定义和原理
电生功能水是一种由电场、电流、电磁辐射、离子交换和氧化还原反应等多种生物物理效应构成的新型食品添加剂。电生功能水在食品加工和保鲜方面有着广泛的应用，被认为具有促进营养物质吸收、提高鲜度、延长保质期和杀菌消毒等作用。
使用电生功能水抑制鲜切山药酶促褐变的效果
文献显示，电生功能水对鲜切山药的酶促褐变具有显著抑制作用，可明显降低鲜切山药体内酪氨酸酸酶活性和多酚氧化酶活性，同时提高超氧化物歧化酶活性。这说明电生功能水可通过调节酶活性，从而抑制鲜切山药的酶促褐变。
电生功能水抑制鲜切山药酶促褐变的机理
电生功能水对鲜切山药酶促褐变的机理主要与以下几个方面有关。首先，电生功能水中的负离子、电子和氢氧离子可以通过电子传递和化学反应来清除自由基，从而减少酶促褐变的产生。其次，电生功能水中的高活性氧(ROS)可以诱导酶活力的上调，促进山药体内生理代谢，增加其抗氧化能力。最后，电生功能水中的微生物群落可以通过竞争作用减少有害微生物的生长，从而延缓鲜切山药的腐败过程。
结论
电生功能水可以作为一种新型的鲜切山药保鲜剂，具有延长山药保鲜期、抑制山药的酶促褐变、提高抗氧化能力等多种优点。目前，电生功能水对鲜切山药的保鲜效果已得到初步证实，但其机理还需进一步深入研究和探索，以提高其保鲜效果并优化其使用条件。