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鲜切山药褐变控制技术研究的综述报告
山药是一种具有丰富的药用价值和营养价值的健康食品，由于其含有多种营养物质，可以增强人体免疫力，改善血液循环，有利于消化和吸收。但是山药在切割或储存过程中容易发生褐变，对其品质造成极大影响，因此山药褐变控制技术研究也显得尤为重要。
1、褐变的原因
山药切割后会释放出多酚氧化酶，将苯丙醇类化合物氧化成有色多聚体，这就是褐变的主要原因所在。同时，山药切割还会破坏山药细胞壁结构，导致细胞液体和酶混合，从而加速了酶催化的褐变过程。
2、褐变的防治措施
防止山药褐变的措施分为切割前、切割中和切割后三个方面。
（1）切割前措施
1）选择合适的山药品种：如红薯山药、黄皮山药等。
2）适时采收：在山药达到生长较为成熟，但未完全成熟的时候进行采收，这样能够减少山药在贮存期间的褐化过程。
3）保持湿润：在采收后应保持山药表面湿润，减轻山药表面细胞的破损，防止酶的释放。
（2）切割中措施
1）气体保护：采用气体包装技术，氧气浓度降至3%-5%左右，保证山药切割后的保鲜时间。
2）温度调控：尽量保持适宜的储藏温度，不要给予过高或过低的温度，就可以有效的减缓山药的褐变速度。
（3）切割后措施
1）酶抑制：在山药切割或加工过程中，可以添加一些酶抑制剂，以控制酶的活性。例如，加入VC、硫代酚等抑制剂。
2）加工措施：采用一些加工技术，如热处理、冷冻、真空包装、光学辐射等，可以有效地延长山药的保鲜期。
3、结语
山药作为一种重要的经济作物，其品质关乎着消费者的健康和利益。山药褐变是会影响其营养价值和口感，因此进行褐变控制十分必要。针对山药的褐变问题，现代的科技和技术可以提供一些有效的控制手段。通过多种手段综合运用，防止山药褐变是完全有可能实现的。