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两株发酵乳杆菌的体外抗氧化特性及其在发酵香肠中的应用研究
标题：两株发酵乳杆菌的体外抗氧化特性及其在发酵香肠中的应用研究
摘要：
现代生活中，氧化应激已被认为是多种慢性疾病（如心血管疾病、癌症和炎症等）的主要根源。因此，研究抗氧化物质已成为当前研究的热点之一。本研究基于两株发酵乳杆菌的体外抗氧化特性，探讨了其在发酵香肠中的应用潜力。结果显示，这两株发酵乳杆菌具有显著的抗氧化活性，并能够显著抑制自由基的生成和脂质过氧化的发生。同时，在发酵香肠中加入发酵乳杆菌，能够有效地提高香肠的抗氧化性能，并赋予其更好的口感和延长货架期。因此，本研究具有重要的理论价值和应用前景。
关键词：抗氧化特性；发酵乳杆菌；发酵香肠；应用研究
引言：
近年来，人们对高度加工食品的抗氧化性能提出了更高的要求。发酵乳制品中的乳酸菌被广泛应用于食品工业中，除了提高产品的口感和延长货架期外，还能够为食品提供健康的营养价值。乳酸菌被认为具有生物活性物质生产能力，例如乳酸、乳酸抗浸透物质和抗氧化物质等。本研究旨在研究两株发酵乳杆菌的体外抗氧化特性并探讨其在发酵香肠中的应用潜力。
材料与方法：
1.发酵乳杆菌的筛选与培养；
2.发酵乳杆菌的抗氧化活性测定；
3.发酵香肠配方与制备；
4.发酵香肠的理化指标测定；
5.发酵香肠的感官品质评价。
结果与讨论：
通过对两株发酵乳杆菌的体外抗氧化特性的测定和分析，结果显示它们具有显著的自由基清除活性和脂质过氧化抑制能力。这些抗氧化特性是由于乳酸菌产生的抗氧化酶和有机酸等活性物质的存在。将这两株发酵乳杆菌应用于发酵香肠的制备中，能够有效提高香肠的抗氧化性能，减少脂质过氧化的发生，并赋予其更好的口感和延长货架期。
结论：
两株发酵乳杆菌具有良好的体外抗氧化特性，能够显著抑制自由基的生成和脂质过氧化的发生。因此，在食品工业中加入这两株发酵乳杆菌可以为发酵香肠赋予更好的抗氧化性能，并增加其营养价值和市场竞争力。但仍然需要进行更进一步的研究，包括抗氧化机制的深入探究和乳杆菌在发酵食品中的应用效果评价等。这将为相关产品的开发和市场推广提供重要依据。
参考文献：
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