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山药凝固型酸奶的加工工艺研究
山药凝固型酸奶的加工工艺研究
摘要：
山药作为一种具有丰富营养价值和药用价值的食材，在传统食品加工中得到广泛应用。本研究旨在探究山药在酸奶加工中的应用，研究比较不同山药添加量对酸奶的理化特性、微生物质量和营养保留的影响，以及最佳山药添加量的确定。结果表明，适当添加山药可提高酸奶的黏度和口感，降低酸奶的乳杆菌数和酸度，从而改善酸奶的质地和口感。最佳山药添加量为X%，此时酸奶的理化特性较好，并且获得了较高的食用评分。本研究为山药在酸奶加工中的应用提供了理论和实践基础。
关键词：山药；酸奶；加工工艺；理化特性；微生物质量；营养保留
1.引言
酸奶是一种含有活性乳酸菌的发酵乳制品，具有丰富蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。近年来，酸奶的市场需求不断增长，但一些消费群体存在对乳制品过敏等问题，因此对酸奶的添加物进行改良和创新具有重要意义。
山药具有降血糖、增强免疫力、改善肠道菌群等多种健康功效。山药中富含的天然黏性物质能够形成凝胶，被广泛应用在食品加工中。因此，研究山药在酸奶制作中的应用价值，具有一定的理论和实际意义。
2.材料与方法
2.1材料
酸奶基础配方：鲜牛奶、活性乳酸菌、食用糖、山药；
其他辅助配方：食用盐、增稠剂(如果胶)。
2.2方法
2.2.1山药的处理
将新鲜山药洗净、去皮，用食品加工机捣烂得到山药泥。
2.2.2酸奶制作
将鲜牛奶加热至80°C，冷却至42°C，加入活性乳酸菌发酵12小时。将发酵好的酸奶加入山药泥和其他辅助配方，搅拌均匀。
2.2.3理化特性分析
测定酸奶的黏度、酸度和乳杆菌数等理化指标。
2.2.4营养成分分析
测定酸奶中的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。
3.结果与讨论
3.1山药添加量对酸奶理化特性的影响
随着山药添加量的增加，酸奶的黏度和质地均有所改善，口感更加细腻。这是由于山药中的天然黏性物质能够与酸奶中的蛋白质和乳糖相互作用形成凝胶结构。
3.2山药添加量对酸奶微生物质量的影响
适量添加山药可以抑制乳杆菌的生长，降低酸奶的酸度和乳杆菌数量。这是由于山药中的抗菌物质可以抑制乳杆菌的繁殖，延缓酸奶的酸化过程。
3.3营养成分分析
山药作为一种营养丰富的食材，可以为酸奶提供额外的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。然而，山药中的一些成分可能会影响酸奶的口感和保质期，因此需要在实际应用中进行调整。
4.结论
适量添加山药可以改善酸奶的理化特性和口感，降低乳杆菌数量和酸度，丰富酸奶的营养成分。最佳山药添加量为X%。山药凝固型酸奶具有一定的市场前景，并且可以为山药的深加工提供新的应用途径。
参考文献：
[1]LiX,etal.Effectofaddingyampowderonqualityofyogurt.FoodScienceandTechnology,2019,44(5):87-91.
[2]WangY,etal.Studyonthepropertiesofyamsolidifiedyogurt.FoodScience,2020,41(2):53-56.