凝固型荔枝酸奶的加工工艺研究.pdf

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凝固型荔枝酸奶的加工工艺研究范民王之称，色香味形俱佳，味甜多汁，营养丰富，同时具有理气滋补之功效¨。21。荔枝果实中含有丰富的酪氨酸、甘氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸等人类必需氨基世界荔枝总产量的80％以上，但每年加工量不超过10万t，且荔枝采收期相对集中，易在高温环境下收到微生物的感以荔枝和奶粉为主要原料进行荔枝酸奶工艺研究，既拓宽了荔枝的深加工领域，又满足了广大消费者对新型口味酸奶的培养箱，江苏省金坛市大地自动化仪器厂；打浆机，江苏省金华泰医疗设备有限公司。1．2．1工艺流程。原料选择一清洗、去壳、去核一蒸煮一榨汁一过滤一混合、均质一杀菌一冷却一接种一发酵培养一后熟一成品一检验。1．2．2操作要点。①荔枝原料选择：选用9成熟、无腐烂、无病虫害的新鲜荔枝。②清洗、去壳、去核：荔枝清洗后去核去壳，并及时浸泡于凉开水中。③蒸煮、榨汁、过滤：将浸泡色，然后一起榨汁打浆川，再用纱布过滤，除去肉渣。④混合、均质：将奶粉加入到45℃的温水中，制成8％的奶粉液，加入蔗糖、荔枝汁搅拌均匀，然后将混合液在18接种至混合物中。⑥发酵、后熟：接种后将混合料液置于42℃恒温培养箱中发酵2～8h转至4℃环境中24h。⑦检测：文献，采用奶粉与其他果汁进行相关酸奶品种的发酵工艺，行正交试验，确定最佳工艺，正交因素水平设计如表1所示。感官评价标准，从色泽(10分)、口感(15分)、风味(35分)、安徽农业科学，Journal摘要[目的]优化凝固型荔枝酸奶的加工工艺。[方法]以新鲜荔枝、全脂奶粉为主要原料研究凝固型荔枝酸奶发酵工艺，通过单因素试验和正交试验优化荔枝酸奶的发酵条件。[结果]试验表明，凝回型荔枝酸奶的最佳工艺条件为：荔枝汁添加量8％，奶粉添加量8％，h。[结论]该加工工艺简单，操作灵活，制备的荔枝酸奶产品具有荔枝和乳品特有的滋味和香气，香甜适口，组织均匀，口感稠厚。experiment．[Result]rmethroul出qc．[Conclusion]％e荔枝(UtchiSonn．)是我国南方特有的珍贵水果，属无患子科(Aspindaceae)荔枝属(Litchi)植物，有水果之酸"一，果汁中还含有丰富的磷、钙、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等微量成分H1。近几年来，国内荔枝年产量约160万t，占染，容易腐烂变质，丧失原有的色香味，保鲜困难∞“o。笔者需求。1材料与方法1．1t材料荔枝，市售，无病虫害的新鲜荔枝；奶粉、酸奶、蔗糖，均为市售。主要仪器和设备：SPJ-250W型智能型生化坛市荣华仪器制造有限公司；LPI002B电子大平，常熟市百灵天平仪器有限公司；LX—B35L立式高压蒸汽灭菌器，合肥1．2工艺流程及操作要点后的荔枝果肉捞起加适量水在90℃沸水中蒸煮30rnin护MPa范围压力下进行均质。⑤杀菌、冷却、接种：将混合物进行95℃杀菌8min，杀菌完后进行快速冷却到42—45℃，将发酵菌种进行产品感官品质和微生物检测。1．3凝固型荔枝酸奶发酵工艺条件的优化根据有关研究奶粉添加量为8％，正常发酵温度为42℃哺。1|。因此，该研究在这2个影响因素基础上，考察荔枝汁添加量、蔗糖添加量、接种量、培养时间4个因素对荔枝酸奶品质的影响，再进1．4感官评价方法n2。1“参照有关文献制定荔枝酸奶的组织状态(25分)和有无杂质(5分)5个方面进行评分，具体参见表2。2结果与分析2．1不同单因素对荔枝酸奶品质的影响2．1．1荔枝汁添加量对荔枝酸奶品质的影响。选择添加Agn．Sci．2013，41(25)：10433—10434，10518责任编辑李菲菲责任校对况玲玲(闽北职业技术学院食品与生物工程系，福建南平353000)蔗糖用量7％，发酵剂接种量3．o％，发酵温度42℃，发酵时间4．0关键词荔枝；凝固型酸奶：工艺中图分类号S509．9文献标识码A文章编号0517—6611(2013)25—10433—02Min(FoodCollege，Nanping，Fujian353000)[Objective]TheyoShurt_[Method]TheandquantityliquidtechnologyLitehi；Liquid基金项目福建省南平产业发展科研专项重点项目(n2011wz07)。作者简介范民(1972一)，男，福建南平人，讲师，从事食品生物技术研表1凝固型荔枝酸奶正交试验因素水平设计ofAnhuiYoghm-tBiologicalTechnicaldiscussedwiththelitchimilkmaterials．Theteehnologydeterminedbyfactorbestformakingyoghurtobtainedfollows：theaddition8％，the8％．tlleof7％．theihoealati