葡萄酒酿造工艺.ppt

第七章葡萄酒酿造工艺葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在8%～22%之间。
还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨基酸及维生素等,适量饮用,除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外,还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病,具有一定保健作用。第一节葡萄酒的分类(二)以含糖量分类天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量较高的葡萄为原料,在主发酵尚未结束时即停止发酵,使糖分保留下来。
也有采用在发酵结束后调配时补加转化糖来提高糖分。
甜葡萄酒多采用调配补加转化糖提高糖分的方法。
国外也有采用添加浓缩葡萄汁以提高糖分的方法。(三)以含不含二氧化碳分类(2)加汽葡萄酒
用人工的方法加入C02,
又叫汽酒。属于“特制葡萄酒”。
因C02作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感,C02要求在20℃时保持0.098～0.245MPa。(四)按酿造方法分类(五)按饮用顺序分类第二节酿酒用主要葡萄品种(一)生产上广泛使用的品种2.玫瑰香
正名汉堡廓香,原产英国,属欧亚种,现遍布我国各地。果穗中等大,平均穗重350g,粒重5g。紫红或紫黑色,果粉较重,肉脆多汁,有浓郁的玫瑰香味。
果实含糖18%～20%,含酸5～7g/L,品质极佳,出汁率76%以上。
可酿制较好的红葡萄酒和干白葡萄酒。(二)红葡萄优良品种原产法国。我国辽宁、山东栽培种。
果穗中等,平均穗重170g,粒重1.82g。果皮厚,紫黑色,果肉白色,汁多味甜,有香草味。果实含糖15%～19%,含酸5.6g/L,出汁率73%～80%。
本品种是世界上著名的酿造红葡萄酒的优良品种,可酿制名贵的干红葡萄酒。又名卡门耐佛,为法国品种。烟台栽培较多,河南、北京地区也有栽培。果穗小至中等,果粒紫黑色,果皮有浓厚果粉,肉白微绿、多汁。果实含糖18%～21%,含酸7.0～8.Og/L,出汁率67%,味酸甜,有特殊风味,是优良的酿制红葡萄酒的品种,酒质极上。
酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低酸、低单宁、酒质极优，充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香气的复杂性，使酒具有干钩子的香气。
我国培养的杂交种,在北京、山东、河北等地有栽培。果穗中等大,平均穗粒259g,粒重2.56g。果皮中等厚,紫黑色。肉软多汁,汁呈淡紫红色,甜酸味浓。果实含糖19.1%～20.4%,含酸7.5～9.7g/L,出汁率77.4%。
是酿造上等红葡萄酒的品种。(三)白葡萄优良品种又名黑品乐或黑美娘。原产法国,适宜石灰性土壤和含磷、钾高的砾质土、沙质土生长。果穗圆柱形,平均穗重150g,粒中等大,紫黑色,皮薄,果肉柔软多汁呈白色,甜酸适宜。果实含糖18%以上,含酸为6～7g/L,白葡萄酒出汁率68%左右,红葡萄酒出汁率75%左右。
其变种有白品乐,果实为白色;灰品乐,果实为乌紫红色;黑品乐。前两个品种是酿制香槟酒和干白葡萄酒的名贵品种,后者也可酿得优质红葡萄酒。3.白羽(Rkatsited)4.意斯林5.白雅欧亚种第三节葡萄酒酵母及发酵机理1.活性干酵母活性干酵母使用方便,易保存。使用时,需先将果汁用热水调整到30～40℃,再投入10%的活性干酵母,静置活化20～30min后,再加入葡萄汁中进行发酵。
一般使用量为干酵母(0.05～0.1)kg/1000L。
2.酒母培养（略）
斜面培养三角瓶扩大培养(二)发酵机理第四节葡萄酒的酿造工艺加入SO2对葡萄酒的影响...1、干红葡萄酒的生产工艺........2、干白葡萄酒的生产工艺...............本章作业