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葡萄酒酿造工艺.doc

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酿造酒：以淀粉质原料或含糖原料经过糖化（除糖 质原料）、发酵等过程而制成的各具特色、风格各异 的含有低浓度酒精的饮料，啤酒、葡萄酒、黄酒 酒的种类很多，按照生产工艺的不同，可以分 为四大类 蒸馏酒：以淀粉质原料或含糖原料经过糖化（除糖质 原料）、发酵、蒸馏、勾兑制成，白酒、白兰地 配制酒：用酒精勾兑配制，如竹叶青。 气泡酒：含有或冲入CO 2 的低浓度酒精的饮料。汽 酒、香槟等 路易十五X.O 凯丝蜜汽酒 第一节葡萄酒的分类 KindsforWine 葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料 酒中列第二位 主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、 智利、澳大利亚、南非等。 法国干邑白兰地 巴塞罗那巴萨 玫瑰红葡萄酒 USA圣皮尔古 堡干红葡萄酒 智利圣卡罗葡萄酒 澳大利亚沃 克堡多裴德 红葡萄酒 南非席拉 葡萄酒 我国著名的红葡萄酒品牌：张裕牌、王朝牌、华 夏长城牌、威龙、新天牌等。 新天国际葡萄酒业有限公司（新疆乌鲁木齐）。 品牌系列包括：新天品牌、新天玛纳斯品牌、新 天印象及西域品牌。 中国葡萄酒市场占有率情况 2007年11月底我国葡萄酒 制造业企业数量分布图 1、按酒的颜色分类 品种发酵方法颜色 红葡萄酒 用红葡萄带皮发酵， 或用先以热浸提法 浸出了葡萄皮中的 色素和香味物质的 葡萄汁发酵制成。 深宝石红、宝石 红、石榴红等 白葡萄酒 用白葡萄或红葡萄 的果汁制成。 淡黄或金黄色 桃红葡萄酒 用红葡萄或红、白葡 萄混合，带皮或不带 皮发酵制成。 桃红、浅玫瑰 红、浅红色 品种 总糖 （葡萄糖，g/L） 甜味 主要 消费对象 干葡萄酒≤4.0酸味清怡爽口世界主流 半干葡萄酒4.1～12.0微甜欧美 半甜葡萄酒12.1～40.0甘甜爽口日本、美国 甜葡萄酒≥40.1甘甜醇厚我国、亚洲 威龙干 红葡萄酒 烟台半干 红葡萄酒 仙粉黛桃红半甜 白葡萄酒 慕斯卡传统 型甜葡萄酒 品种特点 天然葡萄酒 完全用葡萄汁发酵，不添加酒精或糖 分的葡萄酒 加强葡萄酒 人工添加白兰地或酒精，从而提高酒 精的葡萄酒 加香葡萄酒浸泡提香；蒸馏提香；原酒浸泡提香 葡萄蒸馏酒原酒蒸馏；果皮加糖发酵后蒸馏 香槟酒和汽酒人工加入CO 2 后的葡萄酒 雪莉酒（加强葡萄酒） 张裕味美思 加香葡萄酒 蓝宝丽丝汽 酒皇后 路易王妃 水晶香槟 天然葡萄酒 5、按葡萄汁含量分 全汁葡萄酒 半汁葡萄酒 半汁葡萄酒 100％葡萄酿造的甜葡萄酒 （不加水，不加糖，保持葡 萄原有甜度）， 法定产区葡萄酒 必要信息 1.产区名称 2.以原产地控制命名 4.净含量（升）厘升 (cl)或(ml)毫升 6.葡萄园的名称（酒 庄，葡萄园……） 7.所有者的名称与地址 8.说明是由合作商 灌瓶还是由所有者 在当地(酒庄、产地 等)灌瓶 9.年份 要更好的了解AOC等级的酒标，找出其原产地及质量的必要信息就很 有用。 可选信息 3.品名，灌瓶公司名及地 址 5.酒精度?%vol.? 酒品种葡萄品种 红葡萄酒 法国蓝（BlueFrench） 佳丽酿（Carignane） 玫瑰香（MuscatHamburg） 白葡萄酒 龙眼 贵人香（ItalianRiseling） 雷司令（GrayRiesling） 葡萄酒发酵原料 佳丽酿 品质要求：酿制一般葡萄酒的葡萄含糖量不低于150g/L 酿制优质葡萄酒的葡萄含糖量不低于170g/L 法国蓝 玫瑰香 贵人香 龙眼 雷司令 其他原材料 白砂糖（蔗糖）配酒和葡萄汁 改良，国标GB317-2006优级或一 级 食用酒精配酒，国标一级或二 级、葡萄酒精原白兰地酒石酸、柠 檬酸用于葡萄汁的增酸改良。符合 国标GB10343-2002。 二氧化硫：有选择性杀菌或抑菌作用；澄清作用；促使果皮成分 溶出、增酸和抗氧化等作用。二氧化硫有三种应用形式： 硫磺直接燃烧生成二氧化硫，为最古老的方法，用于贮酒室、 发酵罐和贮酒容器的杀菌； 二氧化硫气体被加压形成液体贮藏在钢瓶中直接使用，或用溶入 水中成亚硫酸后再用； 偏重亚硫酸钾（双黄氧）固体，含二氧化硫57.6%。 SO 2 SO 2 SO 2 SO 2 SO 2 SO 2 SO 2 SO 2 澄清剂 葡萄酒澄清剂：明胶、 鱼胶、蛋清、干酪素（酪 蛋白）、皂土、单宁、血 粉、硅藻土、果胶酶等。 白葡萄汁澄清剂：二氧 化硫、果胶酶、皂土等。 皂土