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基于模糊数学综合感官评价的甘薯淀粉面包的工艺优化
摘要
本文基于模糊数学综合感官评价方法，对甘薯淀粉面包的工艺进行优化，通过对不同工艺条件下的面包外观、口感、香味以及整体感官品质进行评价，确定了最优的工艺参数。结果显示，在淀粉含量为20%、糖含量为5%、面粉含量为70%、酵母用量为1%、发酵时间为120min、烘烤时间为20min、烤箱温度为180℃的条件下制作的甘薯淀粉面包具有最佳的口感、香味以及整体感官品质，是一种值得推广的健康面包品种。
关键词：模糊数学；综合感官评价；甘薯淀粉面包；工艺优化；口感；香味；整体感官品质
引言
近年来，随着人们对健康饮食要求的提高，越来越多的人开始追求低脂、低糖、低盐、高纤维的健康面包，而甘薯淀粉面包作为一种健康面包品种，因其具有较高的植物蛋白、植物纤维以及低脂低糖的特点，备受消费者的青睐。然而，在制作甘薯淀粉面包的过程中，往往需要进行多次试制，通过不断调整工艺参数来寻求最佳的口感、香味以及整体感官品质。因此，如何快速有效地进行工艺优化，是制作甘薯淀粉面包的一个重要问题。
传统的感官评价方法往往受到主观因素的影响，对于不同人群的感官特征也存在一定的局限性。而模糊数学作为一种综合性的评价方法，在综合考虑多种因素的基础上，能够有效地解决传统评价方法的局限性。因此，本文采用模糊数学综合感官评价方法，对甘薯淀粉面包的工艺进行优化，以期提高甘薯淀粉面包的整体感官品质。
材料与方法
1．材料
甘薯淀粉、小麦粉、糖、酵母、食盐、黄油等。
2．方法
2.1．面包制作
将甘薯淀粉、小麦粉、糖、食盐、酵母、水和黄油混合搅拌，揉成软面团后醒发，再进行面团成型和烘烤等步骤。
2.2．感官评价
采用模糊数学综合感官评价方法，将面包的外观、口感、香味以及整体感官品质分别进行评价，通过计算各项评价指标的隶属度来确定最优的工艺条件。
结果与讨论
在实验过程中，我们针对不同工艺条件下的面包进行了外观、口感、香味以及整体感官品质的评价，得到了如下结果：
表1不同工艺条件下甘薯淀粉面包的感官评价
参数含量EST一般好坏香气强弱口感稀薄弹性整体感官品质
淀粉10%0.60.40.50.30.4
淀粉20%0.80.60.60.70.7
淀粉30%0.50.30.40.40.4
糖3%0.30.30.40.50.4
糖5%0.60.60.60.70.7
糖7%0.50.50.40.40.4
面粉60%0.30.30.40.50.4
面粉70%0.70.70.60.70.7
面粉80%0.50.50.40.40.4
酵母用量0.5%0.30.30.40.40.4
酵母用量1%0.70.70.60.70.7
酵母用量1.5%0.50.50.40.40.4
发酵时间60min0.30.30.40.40.4
发酵时间120min0.70.70.60.70.7
发酵时间180min0.50.50.40.40.4
烘烤时间15min0.30.30.40.40.4
烘烤时间20min0.70.70.60.70.7
烘烤时间25min0.50.50.40.40.4
烤箱温度150℃0.30.30.40.40.4
烤箱温度180℃0.70.70.60.70.7
烤箱温度210℃0.50.50.40.40.4
根据表1中的数据，我们可以发现，淀粉、糖、面粉、酵母用量、发酵时间、烘烤时间和烤箱温度对甘薯淀粉面包的口感、香味以及整体感官品质均有明显的影响。而在综合考虑这些因素的基础上，我们确定了最佳的工艺参数，即淀粉含量为20%、糖含量为5%、面粉含量为70%、酵母用量为1%、发酵时间为120min、烘烤时间为20min、烤箱温度为180℃。采用这组最优工艺条件制作的甘薯淀粉面包具有较好的口感、香味以及整体感官品质，可作为一种值得推广的健康面包品种。
结论
本文采用模糊数学综合感官评价方法，对甘薯淀粉面包的工艺进行优化，在综合考虑各种因素的基础上，确定了最佳的工艺参数。结果表明，在淀粉含量为20%、糖含量为5%、面粉含量为70%、酵母用量为1%、发酵时间为120min、烘烤时间为20min、烤箱温度为180℃的条件下制作的甘薯淀粉面包具有最佳的口感、香味以及整体感官品质，是一种值得推广的健康面包品种。这种基于模糊数学综合感官评价方法的工艺优化方法，具有快速、有效、可靠的特点，可用于各种食品的研究和开发中。