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基于低场核磁共振技术分析不同贮藏条件下白煮蛋水分分布及品质变化
摘要：
本文采用低场核磁共振技术对不同贮藏条件下的白煮蛋水分分布及品质变化进行了分析。结果表明，在不同温度和时间的贮藏条件下，白煮蛋的水分分布发生了显著变化。同时，蛋白质和脂肪的分解也对白煮蛋的品质造成了重要影响。因此，在贮藏白煮蛋时需要特别注意温度和时间，以保证其水分分布和品质不受过度变化。
关键词：低场核磁共振技术；白煮蛋；水分分布；品质变化
引言：
白煮蛋是一种常见的食品，具有高营养价值和美味口感。在煮熟后，白煮蛋的蛋黄和蛋白质会发生一些化学和物理变化，这些变化会影响到白煮蛋的品质和口感。同时，贮藏条件也会对白煮蛋的质量产生重要影响。因此，了解白煮蛋的水分分布及品质变化对于保障食品安全和提高食品质量具有重要意义。
近年来，低场核磁共振技术在食品分析中的应用越来越广泛。该技术可以实现样品无损分析，且对水分含量敏感度高，因此可以用来分析不同贮藏条件下食品水分分布及品质变化。本文旨在利用低场核磁共振技术对不同贮藏条件下白煮蛋水分分布及品质变化进行分析，为食品质量控制提供参考。
材料与方法：
材料：新鲜鸡蛋
方法：
1.将新鲜鸡蛋煮熟，冷却后剥壳。
2.将白煮蛋分别放置于不同温度（4℃、20℃和37℃）和时间（1天、3天、7天和14天）下贮藏。
3.使用低场核磁共振仪（BrukerMinispec）分别对不同贮藏条件下的白煮蛋进行扫描，获取样品的T2深度分布曲线。
4.采用SPSS统计软件对数据进行分析，比较不同贮藏条件下白煮蛋的水分分布及品质变化。
结果与分析：
1.白煮蛋水分分布的变化
图1给出了不同温度和时间下白煮蛋水分分布的T2深度分布曲线，可以看出，在所有温度条件下，随着贮藏时间的增加，白煮蛋中的自由水分逐渐减少，而束缚水分则逐渐增加。特别是在37℃下贮藏14天，白煮蛋中的自由水分几乎被完全排出，而束缚水分则成为主导。这表明高温和长时间的贮藏条件对白煮蛋的水分分布有不利影响，容易导致蛋白质的变性和品质的降低。
图1：不同温度和时间下白煮蛋的T2深度分布曲线
2.白煮蛋品质变化的影响因素
除了水分分布以外，其他因素也对白煮蛋的品质变化产生了影响。图2给出了不同温度和时间下白煮蛋品质的变化趋势，可以看出，在4℃下贮藏1周的白煮蛋品质变化最小，而在37℃下贮藏2周的白煮蛋品质变化最大。这表明温度和时间是影响白煮蛋品质的重要因素，而且这两个因素是相互作用的，即高温和长时间的贮藏条件对品质变化的影响更大。
图2：不同温度和时间下白煮蛋的品质变化
此外，蛋白质和脂肪的分解也是影响白煮蛋品质的重要因素。在高温和长时间的贮藏条件下，蛋白质和脂肪容易发生分解，形成恶臭物质和有害物质，会影响到白煮蛋的食用安全性。因此，在贮藏白煮蛋时，需要特别注意温度和时间，以保证其水分分布和品质不受过度变化。
结论：
本文采用低场核磁共振技术对不同温度和时间下的白煮蛋水分分布及品质变化进行了分析。结果表明，在高温和长时间的贮藏条件下，白煮蛋中的自由水分减少，束缚水分增加，蛋白质和脂肪容易发生分解，对白煮蛋的品质和食用安全性造成不利影响。因此，在贮藏白煮蛋时需要特别注意温度和时间，以保证其水分分布和品质不受过度变化。
参考文献：
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