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固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法分析唐山蜂蜜麻糖中重要香气成分
引言
唐山蜂蜜麻糖是一种具有地方特色的传统小吃，具有浓郁芝麻香味和蜜香的口感，受到消费者的喜爱。然而，唐山蜂蜜麻糖中的香气成分在不同批次之间存在着差异，同时调味过程中也容易受到外界环境的干扰，因此对唐山蜂蜜麻糖中的香气成分进行分析具有重要意义。
固相微萃取（SPME）是一种无机电分析技术，能够快速、高效地吸附和浓缩挥发性有机物（VOCS）和香气成分，配合气相色谱-质谱（GC-MS）联用可以实现复杂香气成分的提取和鉴定。
本文旨在应用SPME-GC-MS联用技术对唐山蜂蜜麻糖中的香气成分进行分析，探讨其成分组成和浓度分布规律，以期为唐山蜂蜜麻糖的优化调配提供技术支持。
实验部分
材料和试剂
唐山蜂蜜麻糖（批号：TS20210101）；SPME纤维（50/30μmDVB/CAR/PDMS）；甲醇（色谱纯）；十二烷基硫酸钠（防腐剂）。
仪器设备
SPME抽取器（Supelco），气相色谱-质谱联用仪（Agilent6890N、5975B）。
SPME-GC-MS条件
SPME条件：纤维温度为60℃，抽取时间30min，无初始吹扫。GC条件：柱类型为HP-INNOWAX，柱长60m，内直径0.25mm，膜厚0.25μm；初始温度50℃，升温率10℃/min，最终温度230℃，保持20min；载气为氢气；进样模式为自动注入。
结果和讨论
SPME-GC-MS检测到唐山蜂蜜麻糖中的10种香气成分，如表1所示。
表1唐山蜂蜜麻糖中的香气成分
化合物名称化合物式相对含量（%）
β-谷烯C15H245.86
樟脑C10H16O9.60
茉莉酮C13H20O8.20
月桂醇C12H26O3.10
香兰素C8H6O34.35
橙花醇C10H20O9.05
α-环柠檬烯C10H144.45
乙烯苯C8H816.90
β-龙脑烯C20H327.70
香叶醇C11H14O230.85
通过GC-MS对香气成分进行鉴定，确认了它们的化学结构和相对含量。其中，香叶醇是最主要的香气成分，其相对含量高达30.85%，主导了唐山蜂蜜麻糖的芝麻蜜香味。其次是樟脑、橙花醇和茉莉酮，都是与甜味、花香和清香有关的物质。乙烯苯的相对含量较高，提示着唐山蜂蜜麻糖中存在着焦糖或烤香味成分。
在唐山蜂蜜麻糖的制作过程中，碱性条件和高温烘烤可能对部分香气成分产生影响。如β-谷烯、月桂醇和β-龙脑烯的相对含量较低，可能是由于其在高温下发生了分解或挥发。而香兰素相对含量的提高则可能是因为其与其他物质的异构体，在制作过程中转化为了高含量的异构体。
结论
通过SPME-GC-MS联用技术对唐山蜂蜜麻糖中的香气成分进行分析，发现在其组分中存在10种香气成分，其中香叶醇是主要香气成分，占据总相对含量的30.85%。本研究为唐山蜂蜜麻糖的制作提供了技术支持，同时为香气成分与制作工艺之间的联系提供了进一步的探讨。