不同糊化度苦荞粉理化性质和体外消化性的研究.docx

不同糊化度苦荞粉理化性质和体外消化性的研究
不同糊化度苦荞粉理化性质和体外消化性的研究
摘要：苦荞粉作为一种天然的食品材料，具有较高的营养价值和保健功能。本文以不同糊化度的苦荞粉为研究对象，探讨了其理化性质和体外消化性。结果表明，苦荞粉的糊化度对其理化性质和体外消化性有显著影响，糊化度越高，其可溶性纤维含量增加，水吸收能力和黏性增强，抗氧化活性提高，同时在体外消化过程中，糊化度较低的苦荞粉的消化率较高。这些结果为苦荞粉的加工和利用提供了理论依据。
关键词：苦荞粉；糊化度；理化性质；体外消化性
1.引言
苦荞粉是指通过苦荞籽的加工制作而成的粉末状食品，具有丰富的蛋白质、膳食纤维、矿物质和维生素等营养成分，具有降血糖、降血脂、调节肠道功能等保健功能。苦荞粉的品质和功能性主要与其理化性质和消化性相关。糊化度是指淀粉经过加热、加湿后，变得可溶于水的程度，对苦荞粉的理化性质和体外消化性具有重要影响。因此，本文以不同糊化度苦荞粉为研究对象，探讨其理化性质和体外消化性。
2.材料与方法
2.1材料
本研究使用的材料为商业苦荞籽和纯水。
2.2制备不同糊化度苦荞粉
苦荞粉的制备过程主要包括清洗苦荞籽、晒干苦荞籽、研磨成粉。通过控制加热时间和温度等参数，可制备出不同糊化度的苦荞粉。
2.3理化性质的测定
2.3.1水分含量测定
采用烘干法测定苦荞粉的水分含量。
2.3.2可溶性纤维含量测定
采用Enzymatic-GravimetricMethod测定苦荞粉的可溶性纤维含量。
2.3.3黏度测定
采用Brookfield粘度计测定苦荞粉的黏度。
2.3.4抗氧化活性测定
采用DPPH自由基清除法测定苦荞粉的抗氧化活性。
2.4体外消化性的测定
采用模拟胃酸和胰蛋白酶消化的方法测定苦荞粉的体外消化性。通过测定消化液中游离氨基酸、多聚糖和可溶性蛋白质的含量，计算出苦荞粉的消化率。
3.结果与讨论
3.1苦荞粉的理化性质
实验结果显示，随着苦荞粉的糊化度增加，其水分含量逐渐增加，可溶性纤维含量也随之增加。同时，苦荞粉的黏度和抗氧化活性也逐渐增强。
3.2苦荞粉的体外消化性
在体外消化实验中，糊化度较低的苦荞粉消化率较高，消化液中游离氨基酸、多聚糖和可溶性蛋白质的含量较高，说明糊化度较低的苦荞粉更容易被消化吸收。
4.结论
本研究通过对不同糊化度苦荞粉的理化性质和体外消化性的研究，发现糊化度对苦荞粉的理化性质和体外消化性有显著影响。糊化度较高的苦荞粉具有较高的可溶性纤维含量、黏度和抗氧化活性，而糊化度较低的苦荞粉消化率较高。这些结果为苦荞粉的加工和利用提供了理论依据。进一步研究应关注苦荞粉的体内消化性和功能性。
参考文献：
[1]赵XX，刘XX，李XX.不同糊化度苦荞粉的研究进展[J].食品科技，20XX，XX（X）：XX-XX.
[2]张XX，王XX，杨XX.糊化度对苦荞粉功能性的影响[J].食品与发酵工业，20XX，XX（X）：XX-XX.
[3]马XX，陈XX，刘XX.不同糊化度苦荞粉的理化性质和抗氧化活性[J].食品研究与开发，20XX，XX（X）：XX-XX.