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添加挤压糊化苦荞粉对小麦面团性质的影响
挤压糊化苦荞粉对小麦面团性质的影响
摘要：
面食是人们日常饮食中重要的一部分，小麦面团作为制作面食的基础材料之一，其品质对面食制作质量有着重要的影响。而苦荞粉作为一种健康食材，含有丰富的营养物质和活性成分，被广泛应用于食品加工领域。本文通过添加挤压糊化苦荞粉对小麦面团性质的影响进行研究，旨在探究苦荞粉对小麦面团特性的改变和对面食制作的影响，为小麦面团的开发利用提供参考和理论依据。
1.引言
小麦面团作为面食制作的基础，其质量对于制作出口感好、色、香、味俱佳的面食有着重要的影响。而近年来，由于人们对健康饮食追求的不断增加，食品加工业也开始寻求更加健康和营养的食材替代品。苦荞粉作为一种绿色、健康、富含营养的粉类食材，其添加对小麦面团性质的影响备受关注。
2.挤压糊化苦荞粉的特性
挤压糊化苦荞粉是将苦荞籽经过破碎、筛分、脱脂、糊化等工艺处理后制得的粉末食材。其特点包括粉质细腻、颜色浅黄、具有特殊的香气和口感。苦荞粉富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养成分，同时含有一定的活性成分，如苦荞碱、黄酮类物质等。这些成分给苦荞粉赋予了一定的功效，如降血脂、降血糖、抗氧化等。
3.添加挤压糊化苦荞粉对小麦面团的影响
3.1对面团流变学性质的影响
研究表明，添加苦荞粉可以改变小麦面团的流变学特性，提高面团的黏弹性。苦荞粉具有较高的吸水性，一定程度上能够吸收面团中的水分，形成交联结构，增加面团的黏性，从而使得面团更具弹性和黏性。同时，苦荞粉中的膳食纤维还可增加面团的粘度，使面团更容易加工，提高面食制作的适应性。
3.2对面团发酵性能的影响
面团的发酵是面食制作过程中不可忽视的一个环节，对面食品质的形成具有重要影响。添加苦荞粉对面团的发酵性能有一定的影响。苦荞粉中的糖类和蛋白质等物质可为发酵微生物提供营养，促进微生物的繁殖和代谢活动，从而提高面团的发酵效果。此外，苦荞粉中的活性成分还可通过抑制面酵母菌和霉菌的生长，延长面团的发酵时间，增加面食品质的稳定性。
3.3对面团成品品质的影响
添加苦荞粉对小麦面团的成品品质有着直接的影响。研究发现，适量添加苦荞粉能够增加面食的口感和嚼劲，使得面食更具弹性和咬劲。同时，苦荞粉中的蛋白质和营养成分也能够增加面食的营养价值，使得面食更为均衡和健康。然而，添加过多的苦荞粉可能会导致面食的黏性增强，口感较差，因此需要合理控制添加量。
4.结论
通过对挤压糊化苦荞粉对小麦面团性质的影响的研究，可得出以下结论：添加苦荞粉能够改变小麦面团的流变学特性，提高面团的黏弹性；对面团的发酵性能有一定的促进作用；对面团成品品质有直接的影响，能够增加面食的口感和嚼劲，提高面食的营养价值。因此，在小麦面团的开发利用中，适量添加挤压糊化苦荞粉是一种可行的方法，有利于提高小麦面团质量和面食制作的品质。
参考文献：
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