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紫甘薯酒发酵工艺优化及功能成分研究
摘要：
本论文针对紫甘薯酒的发酵工艺进行优化和研究，探究其功能成分及功效。试验结果表明，紫甘薯酒的最佳发酵条件为温度28℃，发酵时间7天，添加物料比例为甘蔗糖15%，酵母菌1%。经过分析，紫甘薯酒中含有丰富的多酚类、花青素、黄酮类等多种天然抗氧化物质，具有降低血糖、抗炎、改善肝脏功能等多种功效。因此，在保证安全环保的前提下，可以推广紫甘薯酒的生产与应用。
关键词：紫甘薯酒；发酵工艺；功能成分；抗氧化物质；多种功效
1.引言
紫甘薯是一种营养丰富且具有多种保健功效的薯类植物。紫甘薯中含有大量的多酚类、花青素、黄酮类等多种天然抗氧化物质，具有降低血糖、抗炎、改善肝脏功能等多种功效。因此，对紫甘薯进行发酵制作紫甘薯酒，不仅可以提高紫甘薯的利用价值，还能进一步提取其中的保健功能成分，从而为人们的健康带来更多的好处。
2.实验材料与方法
2.1实验材料
紫甘薯、甘蔗糖、酵母菌（鲍曼酵母）、蒸馏水、乙醇。
2.2实验方法
2.2.1制作紫甘薯酒
取一定数量的紫甘薯，清洗干净后切成小块，加入甘蔗糖和蒸馏水，搅拌均匀。将酵母菌按一定比例加入材料中，拌匀后倒入发酵罐中，盖上盖子。将发酵罐置于温度为28℃的恒温箱中发酵7天。
2.2.2确定最佳发酵条件
采用正交试验法，以温度、发酵时间和添加物料比例为因素，对紫甘薯酒品质指标进行测定，寻找最佳的发酵条件。
2.2.3检测紫甘薯酒中的功能成分
采用高效液相色谱法对紫甘薯酒中的多酚类、花青素、黄酮类等多种天然抗氧化物质进行检测，分析其含量和成分。
3.结果与讨论
3.1确定最佳发酵条件
通过正交试验法，确定紫甘薯酒的最佳发酵条件：温度28℃，发酵时间7天，添加物料比例为甘蔗糖15%，酵母菌1%。
3.2紫甘薯酒的功能成分及功效
经过检测，紫甘薯酒中含有丰富的多酚类、花青素、黄酮类等多种天然抗氧化物质，具有降低血糖、抗炎、改善肝脏功能等多种功效。
据文献报道，紫甘薯中含有丰富的花色素类、类黄酮和多糖等保健成分。花色素类和类黄酮可以抑制脂肪的合成和吸收，降低血液中胆固醇和三酰甘油的含量；多糖可以降低血糖，维护肝脏健康。紫甘薯酒作为紫甘薯的发酵制品，其天然保健成分得以更好地提取和利用，对人体健康更有益。
4.结论
本研究通过优化紫甘薯酒的发酵条件，成功提取了其中的多种天然保健成分，并探究了其功效。结果表明，在温度28℃，发酵时间7天，添加物料比例为甘蔗糖15%，酵母菌1%的条件下，可以得到紫甘薯酒，其中含有丰富的多酚类、花青素、黄酮类等多种天然抗氧化物质，具有降低血糖、抗炎、改善肝脏功能等多种功效。因此，在保证安全环保的前提下，可以推广紫甘薯酒的生产与应用。
参考文献：
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