营养学第二章脂类ppt课件.ppt

第二章脂类2第一节脂类和脂肪酸的分类第二节脂类的生理功能

中性脂肪甘油三酯（TG）
脂类由脂类和蛋白质结合而成。
作用：将脂类从一个器官运输到另一个器官。
分为高密度脂蛋白（HDL)、低密度脂蛋白(LDL）、
极低密度脂蛋白（VLDL）、乳糜微粒（CM）
乳糜颗粒（CM）是密度最小、颗粒最大的脂蛋白，主
要运送被吸收的膳食脂类。
VLDL主要运动内源性脂肪，膳食中摄入糖类过多易使
VLDL含量增高。
LDL由VLDL转化而来，主要作用——将胆固醇由
肝脏运输到各个组织中，用来制造细胞膜和某些激素的原
料。大于4.14mmol/L（>160mg/dl）为明显增高。
高脂血症主要是LDL含量升高。
当血浆中LDL浓度增高时，预示存在动脉粥样硬化的潜
在危险。

HDL:清除组织中不需要的胆固醇，并运到肝脏进行分解、排出，可降低血胆固醇浓度，从而防止脂质在动脉壁沉积而引起动脉硬化，保护心血管系统的健康。
正常参考值0.7--2.0mmol/L植物固醇甘油三酯的生理功能脂肪过量是极其危险的10胆固醇的生理功能流行病学资料研究发现，血胆固醇水平与冠心病发病率呈正相关
动物实验研究发现，高胆固醇膳食可诱发动物动脉粥样硬化
动脉粥样硬化斑块主要成分为胆固醇
品名名称脂肪酸的分类及功能中链脂肪酸的营养学特点用途：特殊食品生产（如运动员食品）和临床疾病辅助治疗（如高脂蛋白血症、急性和慢性肾功能不全等）。
含中链脂肪酸的食物：椰子油含13.9％，棕榈油含71％，牛乳及乳制品含4.0％～4.7％，人乳中也含有1.5％～2.9％。提供机体能量
促进细胞膜脂类物质合成
可能预防和治疗溃疡性结肠炎
可预防结肠肿瘤
对内源性胆固醇的合成有抑制作用
（二）按饱和程度（或根据碳链上双键的数量）
饱和脂肪酸——不含双键

不饱和脂肪酸:
①单不饱和脂肪酸——含1个双键
②多不饱和脂肪酸含2-6个双键测定脂肪不饱和度程度的方法：碘价

脂肪酸的不饱和双键可与游离的碘结合，每100g脂肪吸收碘的克数成为碘价（I.V）

如：牛、羊油为35-45，猪油为50-65

大多数植物油主要含不饱和脂肪酸。

如：花生油的碘价为85-100，豆油130-138
（三）按脂肪酸第一个双键位置分：2223（四）按空间构型顺式脂肪酸：不饱和脂肪酸的一种
食用的植物油的脂肪酸基本上都是顺式脂肪酸，如核桃油，花生油，大豆油
分子式:CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH，氢原子位于同一侧
天然动植物中的不饱和脂肪酸大多是顺式构型
有的顺式脂肪酸能降低心血管疾病的风险。反式脂肪酸甜美的奶油陷阱反式脂肪酸：又名反式脂肪，被誉为“餐桌上的定时炸弹”，主要来源是部分氢化处理的植物油。具有耐高温、不易变质、存放久等优点，在蛋糕、饼干、薯条、爆米花、人造黄油、油炸食品、烘烤食品等食品中使用比较普遍。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高（升高低密度脂蛋白胆固醇、降低血浆高密度脂蛋白胆固醇），从而增加心血管疾病发生的风险，还可诱发肿瘤和2型糖尿病、乳腺癌。
2015年6月16日，美国食品和药物管理局宣布，将在3年内完全禁止在食品中使用人造反式脂肪，以助降低心脏疾病发病率。食品包装上应该标明反式脂肪酸含量。然而，一般的商场、超市中出售的食品在包装上直接出现“反式脂肪酸”字样的几乎没有，但事实上，标注着人工黄油（奶油）、转化脂肪、人造植物黄油（奶油）、人造脂肪、氢化油、氢化棕榈油、起酥油、植物酥油、精练等不同名称的，其实都是一回事——含有反式脂肪酸。
食品包装成分种类标示是依含量高低排列顺序，如果以上名称出现在成分标示前面，可推测反式脂肪含量高。（五）必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)33婴幼儿：使用低脂、脱脂奶或不含必需脂肪酸的代乳品长期喂养婴儿。
全胃肠病人：长期使用缺乏必需脂肪酸的肠外营养制剂。
慢性肠道疾病，脂肪吸收不良。
生长迟缓（growthretardation）
生殖障碍
皮肤损伤（通透性增强、水分渗出增加、皮疹等）
肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病
第三节脂类的代谢（1）脂肪的合成
消化主要在小肠
1、乳化剂把脂肪乳化：胆汁酸（乳化剂）使脂肪分散为细小的微粒--增加与脂肪酶接触面--促进消化
2、脂肪酶把脂肪水解
成年人胃中不消化脂肪：酸度太高
婴儿胃中已开始消化脂肪食物脂类的消化过程脂肪在脂肪酸的代谢中最具重要性的是亚麻酸和α-亚麻酸。其在代谢过程中可转变成具有生物活性的花生四烯酸、EPA和DHA。
（1）二十碳五烯酸（EPA）：人体必需氨基酸。

（2）二十二碳六烯酸（DHA），俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸。
神经系统细胞生长及维持的一种主要成分
大脑和视网膜的重要构成成分。
对婴儿智力和视力发育至关重要。
主要食用功效：提