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酒店餐饮服务管理手册 第一节对管事部的管理 一、工作范围 1.管事部的职能 管事部是餐饮部的附属部门,其主要职能是负责餐饮部后台的清洁卫生工作;负责所有餐具、器皿的洗涤、消毒及储藏;负责餐饮部物资财产的管理工作;必要时支援各餐饮部门的临时需求。 2.管事部各岗位人员的职责 (1)管事部经理职责 ①负责对部属员工的考勤、考绩工作,根据他们的表现给予表扬或批评,奖励或处罚。 ②负责安排或调动部属员工的工作,并对部属的素质、技术水平、业务能力、工作技巧负有培训的责任。 ③负责制定对餐饮部的物资财产定期维修保养,更新改造及清洁的计划.建立设备技术档案,对物资的使用及损耗情况每月通过报表向上级报告. ④根据使用部门的实际需要以及业务发展需要,制定增补物品的计划,请采购部门采购,以保证供应。 ⑤负责督促对设备按计划定期进行检修、保养,并请工程技术人员给使用设备的员工上安全操作课、维修保养课,提高员工对设备的技术、安全及保养的认识,自觉爱惜维护设备。 ⑥对大型宴会、酒会、表演等活动需要使用的特殊设备和用具,根据宴会通知单提前作好准备,使用后督促下属将其清洁整理入库.做好后勤的供应管理工作。 (2)管理员的职责 ①负责餐饮部家具、厨具、餐具及室内装饰物的管理,建立设备档案,做到帐目清楚,心中有数,了如指掌。 ②每天对各部门的设备使用情况进行巡检,发现有损,及时请工程部进行维修,凡需定期保养的,要按计划进行. ③每天要督促和检查各部门的清洁卫生工作。发现墙纸、地毯、沙发等如有弄脏的,要请有关部门尽快清洗。 ④负责领发大型宴会、酒会、表演会等活动所需用具和设备,清点后交餐厅使用,并协助餐厅进行安装,用后要及时清洁干净收回,然后分类入库存放。 (3)餐具仓库管理员的职责 ①每周有计划地向物资部门领取各种物资,既不积压也不短缺. ②对贵重餐具要定期清点,所有物品要分类存放,防止霉烂或损坏。 ③对服务用具和物品,如圆珠笔、点菜单、酒水单i小毛巾、牙签、扫把、清洁剂等,要有计划地领发,做到不积压、不浪费。 ④对特殊用品,如酒精、酒精蜡、蜡烛等要多备一些备用。易燃物品要分开小心存放,以防火灾. ⑤仓库不准无关人员地入,不准在仓库吸烟,注意防火、防盗、防霉、防蛀,并搞好仓库的清洁卫生. (4)洁净员的职责 ①负责洗涤所有餐具、菜盘、玻璃杯、酒杯、茶杯,发现缺损要及时捡出处理,经消毒后的餐酒具要分类存入餐具柜备用。 ②定期将餐厅的金属类餐具用去锈渍液浸泡去渍;定期将所有筷子用浸渍液浸洗;定期清洗洗碗机关将洗碗机房、场地、排水明渠擦洗干净. ③开餐期间,检查接待营业场地、走廓等公共场所的地面卫生。发现有纸屑、果皮等杂物应马上捡起,清理干净,保持接待场所的整洁卫生。 ④收餐后,整理好备餐间的杂物柜、餐具柜等各种柜子,将备餐间地面和洗手池擦洗干净. ⑤完成当餐所有餐用具的洗涤工作,在工作过程中注意轻拿轻放,尽量减少损耗。 ⑥每班工作结束,应将所有洗涤用具复归原位。 二、餐厅用具的清洁和保养 餐饮部门的木器家具、用餐器皿、布件等是保证餐厅服务工作正常进行的必要物质条件.因此,对这些物件能否做到正确使用,妥善保管,科学保养,以尽可能少的消耗来完成尽可能多的接待任务,不仅直接影响器具的使用寿命,而且反映了饭店的服务质量和管理水平。 1.木器家具类 餐厅使用的木器家具,通常有各种餐桌、餐椅、餐柜、工作台、沙发椅以及茶几、花几、衣柱等等。在使用和保养时,主要是防止其断裂、变形和表面油漆的脱落及褪色。 木制家具受潮后容易膨胀、腐烂,过分干燥则容易收缩、干裂。因此,应将家具放置在干湿度适宜的位置,避免太阳的直接曝晒,暖气的烘烤和水渍的浸蚀. 家具表面的油漆,不仅是为了增添其表面的美观,而且具有保护木质、延长家具使用年限的作用。因此,在擦拭家具时,不要用湿抹布,而宜用干燥或半干燥的柔软抹布揩擦。此外,为了保护漆面,可定期在家具表面上蜡打光。 家具的摆放要平稳,不要在上面摆放过重的物品,否则会使家具断裂或变形.搬动家具时要巧搬轻放,切勿硬拖硬拉,以防止脱榫、折断等现象出现。 2.银器餐具类 饭店的银器大部分是餐厅用具。常用的银器餐具有餐刀、餐叉、大小银盘、各种不同种类的壶盅和勺匙等。对于各种银器,必须细心擦洗,精心保养,妥善保管. 银器餐具是贵重餐具,一般由餐厅管事部派专人负责管理.所有银器必须分类分档,登记造册;正在使用的餐具银器,应天天清点。大型宴会的餐具数量多,流量大,更要过细检点,防止丢失.收台时要先清点和收捡台上的银餐具,防止将小件银餐具倒进杂物桶。 用过的银餐具,不仅要洗干净,而且要擦干擦亮.尤其是接触过蛋类的银器更要加倍擦洗,应特别注意叉的凹面,要用手指向里擦。因为蛋类与银器接触后,会生成黄色的蛋白银.另外,银器长期不用,颜色会变黑,所以要定期彻底擦洗。 擦洗银器