果蔬干制品加工.ppt

果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。从技术、设备、工艺上都日趋完善。
但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。如在甘肃新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。
果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。制品是果干或菜干。
干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：
1、干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。
2、干制品水分含量少，有良好的包装，则保存容易。而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏。
3、由于干制技术的提高，干制品质量显著改进，食用又方便。
4、可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。
因此，果蔬干制品对于勘测、航海、旅游、军需等方面都具有重要意义
果蔬干制方法和设备
果品、蔬菜干制的方法，因干燥时所使用的热量来源不同，可分为自然干制和人工干制两类。现将这两种方法及其设备介绍如下。
自然干制的技术及设备
⒈自然干制的技术利用自然条件如太阳辐射热、热风等使果疏干燥，称自然干燥。其中，原料直接受太阳晒干的，称晒干或日光干燥；原料在通风良好的场所利用自然风力吹干的，称阴干或晾干。
自然干制的特点是不需要复杂的设备、技术简单易于操作、生产成本低。但干燥条件难以控制、干燥时间长、产品质量欠佳、同时还受到天气条件的限制，使部分地区或季节不能采用此法。如潮湿多雨的地区，采用此法时干制过程缓慢、干制时间长、腐烂损失大、产品质量差。自然干制的一般方法是将原料选择分级、洗涤、切分等预处理后，直接铺在晒场，或挂在屋檐下阴干。自然干制时，要选择合适的晒场，要求清洁卫生、交通方便且无尘土污染、阳光充足、无鼠鸟家禽危害，并要防止雨淋、要经常翻动原料以加速干燥。
⒉自然干制的设备自然干制所需设备简单主要有晒场和晒干用具，如晒盘、席箔、运输工具等，此外还有工作室、熏硫室、包装室和贮藏室等。
人工干制的设备及技术
人工干制是人工控制干燥条件下的干燥方法。该方法可大大缩短干燥时间获得较高质量的产品，且不受季节性限制，与自然干燥相比，设备及安装费用较高，操作技术比较复杂，因而成本也较高。但是，人工干制具有自然干制不可比拟的优越性，是果蔬干制的方向。1.人工干制的设备目前，国内外许多先进的干燥设备大都具有良好的加热及保温设备，以保证干制时所需的较高和均匀的温度；有良好的通风设备以及时排除原料蒸发的水分；有良好的卫生条件及劳动条件，以避免产品污染和便于操作管理，根据设备对原料的热作用方式的不同，可将人工干制设备分为以传导、对流、辐射和电磁感应加热等四类。习惯上分为空气对流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备和其它干燥设备。⑴烘灶⑵烘房
（3）隧道式干燥机
干燥室为狭长的隧道形，地
面铺铁轨。装好原料的载车，
沿铁轨经隧道，完成干燥，
然后从隧道另一端推出，
下一车原料又沿铁轨再推入。

（4）带式干燥机
原料铺在带上，借机械力而向前转动，与干燥室的干燥介质接触，而使原料干燥。
适应于蔬菜等含水量高但物料温度不允许过高的产品。
（5）滚筒干燥机
由一只或两只中空的金属圆筒组成。圆筒随水平轴转动，内部由蒸汽、热水或其他加热剂加热。
主要用于苹果酱、甘薯泥、南瓜酱、香蕉和糊化淀粉等浆状物料的干燥。
（6）其它干燥技术
其它干燥技术还有泡沫干燥、膜扩散脱水、渗透脱水、远红外干燥和利用太阳能干燥等。
一、果品蔬菜中的水分性质及干燥机理
果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。
(一)果蔬组织内部的水分状态及性质
果蔬的含水量很高，一般为70％～90％左右。
果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。
1、游离水:以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水分。所以也称为毛细管水。游离水是主要的水分状态，游离水的特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以干燥时排除的主要是游离水。

2、胶体结合水:由于胶体的水和作用和膨胀的结果，围绕着胶粒形成一层水膜，水分与其结合成为胶体状态。

3、化合水：存在于果品蔬菜化学物质中的水分，一般不能因干燥作用而排除。

㈡水分活度
水分活度又叫水分活性，是溶液中水的蒸气压与同温度下纯水的蒸气压之比。
Aw=P/P0=ERH/100
Aw--水分活度
P--溶液或食品中水蒸气压
P0--