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扇贝即食产品加工关键技术的研究与中试
随着人们对于营养健康的关注和对方便食品的需求增加，即食海产品市场逐渐兴盛。作为海洋珍品之一的扇贝，其鲜美可口、富含营养的特点备受消费者的喜爱。然而，由于扇贝的季节性、易腐性等因素影响，使得其新鲜扇贝产品存在运输成本高、保鲜难度大、货存不易等问题。因此，研究扇贝即食产品加工关键技术，是提高扇贝产品附加值、解决以上问题的有效途径。
一、扇贝即食产品加工技术现状
扇贝加工主要有速冻、真空包装、加热灭菌杀菌等几种方法。其中，速冻、真空包装及加热灭菌杀菌是扇贝即食产品加工的主要技术手段。
速冻是将新鲜扇贝加工后通过低温冷冻处理得到的即食扇贝产品。由于在快速冷冻过程中微生物无法繁殖，因此速冻扇贝的保质期可延长至半年以上，且保留了较好的口感和营养物质。但其产品价格较高，且需要冷冻设备配合生产。
真空包装是将新鲜扇贝经过清洗去肝排沙、去壳、切割等工艺处理后，通过真空包装机进行包装，将产品内部气氛置换掉气体，然后加热灭菌杀菌使产品紧密密封，以达到延长保质期的目的。真空包装扇贝保质期可达一年以上，而且产品价格相对较低，方便消费者购买、食用。但其需要对灭菌条件进行严格控制、保障对使用材料、包装设备等有严格的要求，否则可能会对产品质量产生影响。
加热灭菌杀菌是将新鲜扇贝经过清洗去肝排沙、去壳、切割等工艺处理后，用高温高压或者微波辐射等方式杀灭自然状态下的细菌，从而使产品达到无菌状态。然后通过密封包装，使得产品处于一种极低的微生物状态，达到长时间保持品质的目的。相比真空包装，加热灭菌杀菌可以有效降低产品中重金属、农药残留等污染物，产品品质相对较优。但其生产周期长、设备要求高，需要具备较高的技术水平和设备投入。
二、扇贝即食产品加工关键技术研究方向
1.低温真空包装技术研究
低温真空包装是真空包装技术的一种延伸，是在真空状态下采用低温合适的杀菌条件，通过快速冷却得到即食产品。相比传统真空包装方式，低温真空包装具有保留营养成分、口感好、色泽自然等优点。因此，未来可重点研究低温真空包装扇贝的加工工艺和机制，优化产品质量和保鲜期，降低生产成本。
2.特定加工方法的研究
有研究表明，以超声波处理方式去壳扇贝，能够大大提高扇贝肉质的完整性，同时还能够去除壳肉中的微生物和大肠杆菌等杂质。此外，采用高温高压杀菌技术和微波辐射技术及应用高压直接灭菌技术等特定加工方法，也可以对扇贝的加工效果进行保障，提高产品的质量和保鲜期。
3.包装材料和添加剂的研究
包装材料和添加剂是影响扇贝即食产品质量的重要因素。目前市场上常见的包装袋材料为:食品级复合材料、PE材料和PP材料，但这些材料对于包装产品的保鲜能力、耐热性、透气性和防鼓包效果等方面存在弊端。因此，有必要研究适用于扇贝即食产品的优质包装材料以及添加剂，提高包装保鲜性能，保证产品质量和安全性。
三、扇贝即食产品加工中试研究
扇贝即食产品加工的中试研究是由实验室研究转化和推广到工业化生产的重要步骤。中试研究的主要目的是验证技术可行性、评估产品质量和生产成本、优化技术方案、供给市场试销等。对于扇贝即食产品加工来说，中试研究应注重以下几个方面：
1.技术可行性验证
扇贝即食产品加工的技术方案在实验室研究中可行，但在实际生产中存在许多不确定性因素，如产品质量波动、生产效率等。因此，中试过程中需要严格进行质量控制和过程监控，对产品进行细致的检测和评估，使得技术方案的可行性能够严格验证。
2.可重复性评估
加工扇贝即食产品通过中试研究后，应该对产品的可重复性做出评估。即要依靠实验室验证或统计数据，现场得到的结果是否可靠，能否满足工艺生产和产品把控要求等。
3.经济效益评估
在中试研究过程中，同时还需要对加工生产的周期、生产效率以及产品销售情况等进行经济效益评估。对于成本、利润、市场需求等因素进行分析，为工业化生产做出正确的决策。
四、结论
扇贝即食产品加工技术已经经历了多次技术转型和升级。未来，随着食品安全和卫生要求的提高，扇贝即食产品加工技术也必然趋于智能化和绿色化。因此，在未来的加工研究中，我们必须把握时代的发展趋势，注重环保与品质并重，提高产品的附加值和节约资源，以推动扇贝即食产品行业的进一步发展。