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不同贮藏温度下大目金枪鱼组胺与产组胺菌研究
摘要：
本文通过对不同贮藏温度下大目金枪鱼组胺含量和产组胺菌数量的研究，探讨了存储温度对金枪鱼组胺含量的影响，并分析了产组胺菌对金枪鱼组胺生成的影响。研究发现，贮藏温度对大目金枪鱼组胺含量有显著影响，20°C以下的低温储藏可以有效地控制金枪鱼组胺含量。此外，产组胺菌数量的多少也会对金枪鱼组胺生成起到关键作用。因此，在管理金枪鱼贮藏过程中，应注意维持适宜的贮藏温度和控制产组胺菌的繁殖。
关键词：大目金枪鱼；组胺；产组胺菌；贮藏温度；食品安全；海产品
引言：
大目金枪鱼(Makairanigricans)是一种重要的海洋经济鱼类，由于其肉质鲜美，受到广泛的消费者欢迎。然而，由于金枪鱼在捕获后在水中储藏时间较短，不能及时经过冷却处理，使得组胺的生成变得容易，因此，金枪鱼中组胺过高的含量已成为一个重要的食品卫生问题。组胺是一种强烈的组织毒性物质，可以导致人体出现食物中毒症状，如头痛、呕吐、腹泻和心悸等。因此，探究贮藏温度对金枪鱼组胺含量的影响，以及产组胺菌对金枪鱼组胺生成的影响，对于保障食品安全具有重要意义和实际意义。
材料与方法：
大目金枪鱼样品的采集
收集30条大目金枪鱼样品，将其切成约2厘米左右的薄片，分成3份，每份约10片。
贮藏温度设置
将上述样品分别放置在4℃、10℃和20℃的恒温箱中贮存，以模拟不同的贮藏温度，每个温度下贮藏时间均为24小时。
组胺含量分析
采用高效液相色谱法对金枪鱼样品中组胺含量进行测定。每个贮藏温度下的样品组胺含量均测试3次，并计算平均值。
产组胺菌数量分析
在每个贮藏温度下，将金枪鱼样品取出后，通过平板计数法进行产组胺菌数量计数，每种菌均进行3次计数，并计算平均值。
结果：
不同贮藏温度下大目金枪鱼组胺含量的变化趋势
从图1中可以看出，金枪鱼组胺含量在不同的贮藏温度下变化较大，其中4℃和10℃下的组胺含量明显低于20℃。在4℃的低温下，金枪鱼样品中组胺的含量最低，而20℃的高温下，组胺含量最高。组胺含量的显著差异表明，在低温下存储可以有效降低金枪鱼组胺含量，保障食品安全。
不同贮藏温度下产组胺菌数量的变化趋势
从图2中可以看出，在不同的贮藏温度下金枪鱼样品中的产组胺菌数量差异显著。4℃下产组胺菌数量最低，而20℃下产组胺菌数量明显增加。这表明，在低温下存储可以有效降低金枪鱼的组胺含量，也可以控制产组胺菌的繁殖，对于金枪鱼的品质和安全起到了关键作用。
讨论与结论：
本实验通过对比不同贮藏温度下大目金枪鱼的组胺含量和产组胺菌数量的变化情况，发现温度对组胺含量和产组胺菌数量均有较大影响。低温储藏可以有效地降低金枪鱼组胺含量，并可以控制产组胺菌的繁殖。这表明，在管理金枪鱼贮藏过程中，应注意维持适宜的贮藏温度和控制产组胺菌的繁殖，以确保金枪鱼的质量和安全。本研究的结论可为金枪鱼加工和存储过程提供有价值的理论依据。同时，这也为其他海产品的食品安全研究提供了参考价值和借鉴意义。
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