第一章-果蔬加工原理及原料预处理.ppt

第一章果蔬加工原理及原料预处理二、果蔬败坏的原因二、果蔬败坏的原因引起果蔬及其制品败坏的微生物续表1-1果蔬加工对原料的要求(1)可采成熟度
果实已充分膨大长成，体积停止增长，化学物质的积累已经完成，但风味尚未达到最佳，果实硬，糖酸比值低。生产上俗称六七成熟，果实类原料适宜做果脯、蜜饯，不宜做其他产品，因色泽、风味差而使产品品质低劣。
(2)加工成熟度
果实已具备该品种应有加工特性的阶段，分适当成熟与充分成熟。果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。
(3)生理成熟度
是指生理上已达到充分成熟的阶段，种子具有繁殖能力，组织开始松弛，营养物质开始转化分解。此时可作果汁、果酒的原料，对于要求积累脂肪和淀粉的原料，如核桃、板栗等必须要在此时才开始采收。（一）拣选
拣选是挑出腐败的、破碎的、未成熟的果蔬以及混在原料中的杂物，保证产品的质量。一般在拣选输送带上手工进行。
对浆果类水果应增设磁选装置以除去带铁的杂物，以免损坏破碎机。

表1-346种果脯蜜饯中SO2含量