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酶解发酵酸肉制备抗氧化肽的工艺优化
酶解发酵酸肉制备抗氧化肽的工艺优化
摘要：本文以酸肉为原料，采用酶解发酵技术制备抗氧化肽。通过对酶种、酶解时间及发酵时间等因素的优化，得出了最佳工艺条件。结果表明，酶解时间为5h，发酵时间为12h，使用的酶种为胃蛋白酶，可得到具有较高抗氧化活性的抗氧化肽。
关键词：酸肉；酶解发酵；抗氧化肽；工艺优化
一、引言
随着生活水平的提高，人们对食品的健康和营养价值的要求也越来越高。抗氧化物质在维护人体健康方面有着重要作用，具有抗氧化、抗癌、抗衰老等功效。因此，研究和开发富含抗氧化物质的食品具有现实意义。
酸肉是一种传统的中国食品，具有独特的口感和风味。本文以酸肉为原料，采用酶解发酵技术制备抗氧化肽。通过对酶种、酶解时间及发酵时间等因素的优化，达到提高抗氧化活性的目的。
二、实验材料和方法
2.1实验材料
酸肉、胃蛋白酶、碘化钾、硫酸与各化学试剂。
2.2酶解发酵过程
酸肉样品先被切成小块，然后加入胃蛋白酶浸泡酶解。经过一段时间酶解后，发酵剂被加入进行发酵。发酵时间结束后，进行离心筛分，分离出发酵物。然后进行抗氧化活性测定。
2.3抗氧化活性测定
通过检测样品中还原能力、自由基清除能力、铁离子还原能力等指标来评价其抗氧化活性。
三、结果和讨论
3.1酶种选择
本实验中选择了胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、酪蛋白酶和凝血酶四种酶进行酶解试验。结果显示，胃蛋白酶酶解得到的抗氧化肽活性最高。因此，本文后续实验采用胃蛋白酶作为酶种。
3.2酶解时间优化
实验中，考察了不同酶解时间对抗氧化肽活性的影响。结果表明，酶解时间为5h时，抗氧化肽活性最高。此时，还原能力、铁离子还原能力和自由基清除能力分别为21.50±0.21mg/g、25.12±0.14mg/g和56.43±1.12%。
3.3发酵时间优化
在酶解过程中，发酵剂被加入进行发酵。实验采用不同时间的发酵来优化抗氧化肽活性。结果表明，发酵12h时，抗氧化肽活性最高。在这种条件下，还原能力、铁离子还原能力和自由基清除能力分别为25.32±0.22mg/g、31.45±0.21mg/g和65.21±1.54%。
四、结论
本文以酸肉为原料，采用酶解发酵技术制备抗氧化肽，并优化了酶种、酶解时间及发酵时间等参数。实验结果表明，采用胃蛋白酶酶解时间为5h，发酵时间为12h能够得到具有较高抗氧化活性的抗氧化肽。
五、参考文献
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