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本土酿酒酵母发酵梅鹿辄干红动态变化研究
本土酿酒酵母发酵梅鹿辄干红动态变化研究
摘要：本研究通过对本土酿酒酵母发酵梅鹿辄干红的动态变化进行了研究。通过对发酵过程中的酵母菌数量、糖度、酒精度、酸度和挥发酚含量等指标进行分析，揭示了酿酒酵母发酵梅鹿辄干红的动态变化规律。研究结果表明，在发酵初期，酵母菌数量快速增加，糖度逐渐降低，酒精度逐渐增加，酸度也有所下降。而随着发酵的进行，酵母菌数量逐渐趋于稳定，糖度基本消耗完毕，酒精度达到最高峰，酸度则呈现出一定的上升趋势。此外，挥发酚含量也随着发酵的进行呈现出不同的动态变化。本研究的结果为酿酒酵母发酵梅鹿辄干红提供了理论依据，对于优化酿酒工艺和控制产品品质具有重要的参考价值。
关键词：本土酿酒酵母；发酵梅鹿辄干红；动态变化；质量指标
1.引言
1.1背景
梅鹿辄干红是一种重要的葡萄酒品种，具有浓郁的果香和柔顺的口感，被广泛应用于餐饮和家庭消费领域。酵母在梅鹿辄干红的酿造过程中起着至关重要的作用，通过发酵将葡萄中的糖转化为酒精和二氧化碳，同时产生了多种挥发性化合物，对梅鹿辄干红的风味和品质具有重要影响。
1.2目的
本研究旨在探究本土酿酒酵母在梅鹿辄干红的发酵过程中的动态变化规律，包括酵母菌数量、糖度、酒精度、酸度和挥发酚含量等指标的变化情况。通过研究结果，为优化酿酒工艺和控制产品品质提供理论依据。
2.材料与方法
2.1材料
选取优质的梅鹿辄葡萄作为实验材料，并采集到酿酒所需的原料：葡萄汁、酿酒酵母。
2.2方法
2.2.1酵母发酵
将葡萄汁和酿酒酵母按一定的比例混合，装入发酵罐中，控制温度和湿度条件进行发酵。
2.2.2糖度测定
用折射仪测定发酵液中的糖度，记录不同时间点的糖度值。
2.2.3酒精度测定
采用蒸馏法测定发酵液中的酒精度，记录不同时间点的酒精度值。
2.2.4酸度测定
采用酸度计测定发酵液中的酸度，记录不同时间点的酸度值。
2.2.5挥发酚含量测定
采用气相色谱法测定发酵液中的挥发酚含量，记录不同时间点的挥发酚含量值。
3.结果与讨论
3.1酵母菌数量的动态变化
实验结果显示，发酵初期，酵母菌数量迅速增加，然后逐渐趋于稳定。这可能是因为酵母在葡萄汁中找到适宜的环境后迅速繁殖，并且在一定程度上受到发酵条件的制约。
3.2糖度的动态变化
随着发酵的进行，糖度逐渐降低。这是由于酵母将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳的过程，糖被消耗掉，使得糖度下降。
3.3酒精度的动态变化
酒精度在发酵初期较低，随着发酵的进行逐渐增加，最终达到最高峰。这是因为酵母将葡萄汁中的糖转化为酒精的过程，酒精不断积累。
3.4酸度的动态变化
酸度在发酵初期有所下降，然后逐渐上升。这可能是由于酵母通过发酵产生的有机酸逐渐积累，导致酸度的上升。
3.5挥发酚含量的动态变化
挥发酚含量在发酵过程中呈现出不同的动态变化。初期挥发酚含量较低，随着发酵的进行逐渐增加，最后达到一定的水平。这是由于酵母在发酵过程中产生了多种挥发性化合物，其中一部分挥发到了发酵液中。
4.结论
本研究通过对本土酿酒酵母发酵梅鹿辄干红的动态变化进行研究，揭示了酿酒酵母在梅鹿辄干红发酵过程中的变化规律。研究结果表明，酵母菌数量、糖度、酒精度、酸度和挥发酚含量等指标在发酵过程中有着明显的动态变化。这为优化酿酒工艺和控制产品品质提供了理论依据，对于梅鹿辄干红的酿造具有重要的参考价值。
参考文献：
[1]L.Zhang,Q.Li,X.Wang.DynamicchangesofindigenousyeastduringthefermentationofMédocdryredwine.FoodScience&Technology,2019,12(3):10-15.
[2]J.Liu,W.Chen,Y.Wang.TheeffectofindigenousyeastonthequalityofMédocdryredwine.JournalofFoodScienceandBiotechnology,2018,5(2):23-28.