粟酒裂殖酵母与酿酒酵母混合发酵对‘黑比诺’干红葡萄酒品质影响.doc

粟酒裂殖酵母与酿酒酵母混合发酵对‘黑比诺’干红葡萄酒品质影响粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)具有酿造优质干红葡萄酒的优良特性,酒精发酵过程中可以有效降低酒样苹果酸含量、提高香气品质、增加葡萄酒色泽稳定性。但粟酒裂殖酵母单独进行酒精发酵,发酵时间较长,微生物感染风险较大。研究以甘肃河西走廊产区‘黑比诺’葡萄为原料,采用S.pombe和商业酿酒酵母进行同时和顺序接种发酵,发酵过程分析菌株生物量;成品酒苹果酸含量、色泽及香气品质;同时检测安全因子组胺和氨基甲酸乙酯含量,结合感官评价探讨S.pombe和VR的接种方式对‘黑比诺’干红葡萄酒品质及安全性的影响。主要研究结果如下:1.S.pombe和酿酒酵母以1000:1同时接种,发酵期间,S.pombe菌株生物量下降速率较慢,酿酒酵母对S.pombe菌株生长影响较弱;成品酒中总花色苷含量、色度值及柔和指数最高分别为120.66mg/L、1.14、126.22g/L;香气组分中酯类和高级醇类化合物含量最高分别为2451.53、1842.41μg/L,果香及花香较明显;组胺含量最小为0.25mg/L,未检测出氨基甲酸乙酯。综合评价优于对照及其它比例同时接种处理。2.S.pombe和酿酒酵母VR间隔8d顺序接种,发酵期间,S.pombe菌株生物量下降缓慢;成品酒中总花色苷、色度值及柔和指数最高分别为134.34mg/L、1.05、127.62g/L;香气组分中酯类和高级醇类化合物含量分别为1840.87、1083.09μg/L,结合PCA得出,间隔8d接种对香气贡献高;组胺含量最小为0.14mg/L,未检测出氨基甲酸乙酯。综合评价优于对照及其它天数顺序接种。3.间隔8d顺序接种与1000:1同时接种相比较,间隔8d接种,成品酒中总花色苷含量和柔和指数分别提高了11.34%、0.78%;乙酸苯乙酯、苯乙醇、大马士酮这些对香气有积极贡献的物质,含量及阈值均最高;组胺含量降低了44%;感官评价略高于1000:1接种酒样。S.pombe和酿酒酵母VR以间隔8d顺序接种发酵是一种较好的混合发酵方式。4.S.pombe和酿酒酵母VR以顺序接种或同时接种发酵,成品酒中苹果酸含量均低于对照酒样,分别降低了22.22%、55.56%,说明S.pombe参与发酵可以有效减少酒样中尖锐的苹果酸,增加酒样柔和感。综上所述,葡萄酒酿造过程中使用S.pombe和酿酒酵母混合发酵菌株,可以增加成品酒中总花色苷含量、色度值及柔和指数;改善香气品质,同时降低苹果酸含量,避免MLF过程产生的组胺及氨基甲酸乙酯,提高安全性。