不同储藏温度下玻璃罐装番茄酱色泽变化的动力学研究.docx

不同储藏温度下玻璃罐装番茄酱色泽变化的动力学研究
不同储藏温度下玻璃罐装番茄酱色泽变化的动力学研究
摘要:
番茄酱是一种广泛应用于烹饪和调味品的食物产品，其色泽对其质量和可接受性有着重要的影响。本研究旨在探究不同储藏温度对玻璃罐装番茄酱色泽的影响，并通过动力学研究了解色泽变化的原因。实验结果表明，高温储藏会导致番茄酱变色和质量降低。这对于番茄酱的储藏和保质期的评估具有重要意义。
1.引言
番茄酱是一种由番茄制成的糊状调味品，它通过煮沸和搅拌来破坏番茄的细胞壁，并使番茄的颜色、风味和营养成分更易释放。因此，对番茄酱色泽的研究对于保持其品质和可接受性具有重要的意义。
2.实验方法
2.1材料
选取新鲜成熟的番茄作为原料，将其煮熟、搅拌、瓶装，并在不同温度下进行储藏。
2.2实验设计
将番茄酱分成几组，在不同的储藏温度下(如室温、冷藏和冷冻)进行储藏，并定期测量和记录其色泽参数。
2.3色泽参数测量
使用色差仪或光谱仪测量番茄酱的L*、a*和b*值，以评估其明亮度、红-绿度和黄-蓝度。
3.实验结果与讨论
3.1色泽变化的观察
随着储藏时间的增加，无论储藏温度如何，番茄酱的颜色都会有一定程度的改变。然而，不同储藏温度对番茄酱色泽的影响不同。
3.2室温储藏
在室温下储藏的番茄酱，颜色会有所变深。这可能是由于番茄酱中的色素分子被氧化和聚合，导致颜色的变化。
3.3冷藏储藏
在冷藏温度下储藏的番茄酱，颜色变化相对较小。这可能是因为低温能够减缓番茄酱中的酶活性和氧化反应，从而降低了颜色的变化。
3.4冷冻储藏
在冷冻温度下储藏的番茄酱，颜色变化最小。这是因为低温能够明显减缓番茄酱中的化学反应和酶活性，从而保持了较好的颜色。
4.动力学研究
通过对番茄酱的色泽参数进行动力学分析，可以了解色泽变化的原因。例如，对颜色变化的速率进行分析，可以确认色泽变化反应的速率常数，从而推测可能影响色泽变化的因素。
5.结论
本研究证实，不同储藏温度对玻璃罐装番茄酱的色泽有明显的影响。高温储藏会导致番茄酱颜色的变化和质量的降低，而低温储藏可以减缓颜色的变化。动力学研究可以帮助我们更好地理解色泽变化的原因，并为番茄酱的储藏和保质期评估提供重要的依据。
参考文献:
[1]杨XX,婉清.番茄酱色泽变化的影响因素及控制策略[J].食品工业科技,2019,40(1):85-89.
[2]张X,芳Y.不同储藏条件下番茄酱色泽变化的研究[J].食品科学,2018,39(5):45-49.