食品保藏的原理ppt课件.ppt

食品的保藏第一节食品保藏的原理Principlesoffoodpreserv用于食品保存的手段有:
加热
干燥
冷藏
放射线照射
添加防腐剂等

这些方法的原理基本上可分为二类：基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法:加热放射线照射一部分杀菌剂处理等2.基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法:低温处理（冷冻）脱水干燥（干藏、盐藏）增加酸或碱浓度添加防腐剂气相置换等1）栅栏技术与微生物的内平衡

微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下，微生物才能生长繁殖。如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡，微生物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡重建之前，微生物就会处于延迟期，甚至死亡。食品的防腐就是通过临时或永久性打破微生物的内平衡而实现的。2)食品中的防腐保质栅栏因子

至今已经确认可以应用于食品的栅栏因子很多。例如:
高温处理
低温冷藏
降低水分活性
调节酸度
降低氧化还原电位
应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物
应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂3)栅栏技术与食品的品质
从栅栏技术的概念上理解食品防腐技术，似乎侧重于保证食品的微生物稳定性。
然而栅栏技术还与食品的品质密切相关。
因而在实际应用中，各种栅栏因子应科学合理地搭配组合，其强度应控制在一个最佳的范围。第三节干燥(dryness)二、干燥、脱水的几种形式
食品干燥、脱水方法主要有：
日晒
阴干
喷雾干燥
减压蒸发
冷冻干燥等
生鲜食品干燥和脱水保藏前，一般要进行原料预处理。
大概有如下几个步骤：
1.热烫
2.硫熏、亚硫酸处理
3.表面组织的破坏
4.防止氧化
5.浓缩三、干燥方法
自然干燥
热风干燥
喷雾干燥
泡沫干燥
薄膜干燥
真空干燥
冻结真空干燥（冷冻升华干燥）
四、食品干燥的机理

1．外扩散作用
食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为水分的外扩散。
2．内扩散作用借助温度梯度的动力，促使食品内部的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动，这种作用称为出现水分的内扩散。五、干燥食品的吸湿和变质
外观变化：干燥食品都比较脆，易碎，若吸湿则会变软，而干燥的粉粒状食品吸潮后则结块，进而液化。化学变化：干燥食品吸湿后易发生油脂的酸败、胡萝卜素的分解褪色、糖一氨基酸反应的褐变、香味成分及维生素的分解变化等。物理变化：食品食用时的口感很重要，若吸湿，则会因粘弹性降低、蛋白质变性、复水性改变等而降低口感。第四节冷冻、冷藏Refrigeration二、食品的冷藏
一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。
对于动物性食品，冷藏温度越低越好
但对新鲜的蔬菜水果，如温度过低，则将引起果蔬的生理机能障碍而受到冻伤,因此应按其特性采用适当的低温。三、食品的冷冻保藏
食品在冰点以上时，只能做较短期的保藏，较长期保藏需在-18℃以下冷冻贮藏。
食品在冻结过程中，不仅损伤微生物细胞，鲜肉类、果蔬等生鲜食品的细胞也同样受到损伤，致使其品质下降。
速冻，通常指的是食品在30分钟内冻结到所设定的温度（-20℃）；或以30分钟左右通过最大冰晶生成带（-5℃～-1℃）为准。四、解冻
解冻是冻结的逆过程。通常是冻品表面先升温解冻，并与冻品中心保持一定的温度梯度。
对不同的食品，应采取不同的解冻方式。通常是在流动的冷空气、水、盐水、水冰混合物等作为解冻媒体进行解冻，温度控制在0℃～10℃为好。五、各类食品的保鲜

1.新鲜果蔬的冷藏、冷冻
如果调整湿度、温度并控制一定的密闭大气组成，（如CO2、O2调整在约3％，而正常空气中O2的浓度为21%,CO2为0.03%），则可长时间地保鲜果蔬。
2.鱼类的冷藏、冷冻鱼死后和植物体不同，会发生腐败。所以，鱼捕获后应尽快冷冻贮藏（-20℃）。3.肉类的冷藏、冷冻
屠宰后的畜肉应尽早冷却至0℃左右，这样，充分冷却的肉类在1--2℃，湿度85—90％，风速0.5m/s的冷藏库内冷藏，牛肉可保持约1个月，猪肉约3周，鸡1周。
如在-30℃下冻结后于-20至-23℃、湿度90—95％下贮藏，牛肉保藏期可达6个月，猪肉为1年。第五节气调保藏Controlledatmospherestoring二、气调保藏的优点：
可以降低果蔬的呼吸强度；
降低果蔬对乙烯作用的敏感性；
延长叶绿素的寿命；
减慢果胶的变化；
减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质，从而减轻冷害；
抑制食品微生物的活动；
防止虫害；
抑制或延缓其它不良变化。因此，气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，另外还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏
三、气调保藏分类：

根据气体调节原理可将气调贮藏分为两种:
MA（Modifiedatmosphere）
CA（Controlledatmo