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食品保藏原理第九章食品的化学保藏食品化学保藏的概述
食品化学防腐保藏
食品化学杀菌保藏
食品抗氧化保藏
食品化学保鲜保藏9.1食品化学保藏概述9.1食品化学保藏概述9.1.2化学保藏
食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。其主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。和其他食品保藏方法相比，具有简单而又经济的特点。9.1.2化学保藏
特点
大多数化学试剂需控制其使用量，通常只能控制和延缓微生物生长，或只能在短时间内延缓食品的化学变化，只能在有限时间内保持食品原有的品质状态，属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
食品化学保藏的安全性是人类最为关注的问题，在生产和选用化学保藏剂时，首先要求必须符合食品添加剂的安全性规定，并严格按照食品卫生标准规定控制其用量。9.2食品化学防腐保藏9.2.1化学防腐保藏原理
细菌造成的食品腐败
细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧失，呈现各种颜色，发出腐臭气味，产生不良滋味。以糖类为主要成分的食品，细菌作用的主要表现是分解糖为多种酸，使食品呈现酸味及不良气味；以蛋白质为主要成分的食品，其中的蛋白质转化为腐胺、尸胺、粪臭素等；细菌也促进脂肪的氧化分解。9.2.1化学防腐保藏原理
食品霉变现象
是指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，同时使食品外层长霉或颜色改变，且产生明显霉味。霉菌生长代谢过程中，使得碳水化合物和蛋白质分解而导致食品变质及营养成分破坏。若霉变是由产毒霉菌造成的，则产生的毒素对人体健康有严重影响。9.2.1化学防腐保藏原理
食品发酵现象
是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。发酵不但使食品质量变差，严重时使其完全失去食用价值。9.2.1化学防腐保藏原理
防腐剂抑菌作用机理
食品防腐剂抑菌作用主要是通过改变微生物发育曲线，使微生物发育停止在缓慢增殖的迟滞期，而不进入急剧增殖的对数期，延长微生物繁殖一代所需要的时间，即所谓静菌作用。微生物的繁殖之所以受到阻碍，是与防腐剂抑制微生物生理活动，特别是呼吸作用的酶系统有密切的关系。9.2.2食品防腐剂的种类、特性及使用
食品防腐剂分类
按来源可分为：化学合成防腐剂和天然防腐剂。化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂；天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质，经人工提取后即可用作食品防腐剂。9.2.2食品防腐剂的种类、特性及使用
主要化学合成防腐剂
苯甲酸及苯甲酸钠
苯甲酸及苯甲酸钠又称为安息香酸和安息香酸钠，是最常用的防腐剂之一。苯甲酸化学性质稳定，有吸湿性，常温下难溶于水,微溶于热水，溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮和挥发性、非挥发性油中，而苯甲酸钠极易溶于水，其水溶液PH为8,溶于乙醇，由于苯甲酸难溶于水，因而多使用苯甲酸钠。苯甲酸及苯甲酸钠
苯甲酸及其钠盐为广谱抑菌剂，其抑菌效果因pH而异，一般在低pH范围内抑菌效果显著，最适pH为2.5-4.0，pH高于5.4则失去对多少霉菌和酵母的抑菌作用。苯甲酸的抑菌作用主要针对酵母菌和霉菌，细菌只能部分被抑制，对乳酸菌和梭状芽孢杆菌的抑制效果很弱。苯甲酸及苯甲酸钠
防腐剂苯甲酸在使用时需注意的事项
①苯甲酸加热至100℃能够升华，在酸性环境中容易随水蒸气蒸发，因此操作人员戴口罩、手套等防护措施；
②苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐性能良好，但对产酸菌的抑制作用较弱，使用该防腐剂时应将食品的pH调节到2.5-4.0，以充分发挥防腐剂的作用；
③严格控制使用数量，以保证食品的卫生安全性。主要化学合成防腐剂
山梨酸及山梨酸钾
山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，盐类常用的有山梨酸钾和钙。
山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样也和被保存食品的pH值有关，pH值升高，抑菌效果降低。试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于5~6时最佳。山梨酸及其盐类
使用时注意事项主要化学合成防腐剂
对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或泊尼金酯，由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇发生酯化反应而生成不同的酯，通常在食品中使用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等。对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响较小，适用的pH值范围为4-8。该防腐剂属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。其结构式中R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。主要化学合成防腐剂
丙酸盐
丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙和丙酸钠。
丙酸钙：C6H10O4Ca(CH3CH2COO)2Ca
丙酸钠：C3H5O2NaCH3CH2COONa
丙酸盐作为一种霉菌抑