食品中的还原糖、非还原糖、总糖测定ppt课件.ppt

食品中糖类的测定食品中糖类的测定内容一、概述二、食品中的可溶性糖的测定还原糖的测定——高锰酸钾法（费林试液法）
还原糖+Cu2+→Cu2O↓
Cu2O+Fe3++H+→Cu2++Fe2+
Fe2++KMnO4→Fe3++Mn2+
其过程：提取液的制备→氧化→过滤→
溶解→滴定→空白试验→计算。
（计算得Cu2O量查表→还原糖量）高锰酸钾滴定法高锰酸钾标准溶液：0.1mol/L。
氢氧化钠溶液：1mol/L。
酸性硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加入200mL水溶解后，慢慢加入100mL硫酸，冷却后加水稀释至1000mL。
盐酸：3mol/L。仪器循环水式多用真空泵操作方法测定吸取50mL处理后的样品溶液，于400mL烧杯内，加入碱性酒石酸铜甲液、乙液各25mL。于烧杯上盖一表面皿，加热，控制在4min内沸腾，再准确加热2min，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400mL烧杯中，加25mL酸性硫酸铁溶液及25mL水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，用0.1000mol/L（1/5KmnO4）溶液滴定至微红色为终点。吸取50mL水代替样品溶液，在同样条件下做空白试验。

计算非还原糖的测定：
非还原糖→还原糖
（水解）

测定还原糖（Cu2O量查表）→非还原糖量。
总糖=还原糖量+非还原糖量
直接滴定法在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用标液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算出还原糖含量。试剂乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌[Zn(CH3OO)2·2H2O]，加3mL冰醋酸，加水溶解并稀释至100mL。
亚铁氰化钾溶液：106g/L。称取10.6g亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]，溶于水中，稀释至100mL。
盐酸。
葡糖糖标准溶液：准确称取1.000g经过98～100℃干燥至恒重的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并用水稀释至1000mL，此溶液毫升相当于1mg葡萄糖。测定方法准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5.0mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒。从滴定管中加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内加热至沸，趁热以每2s1滴的速度继续用葡萄糖标准溶液滴定，直至蓝色刚好退去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。平行操作三次取其平均值。样品溶液测定
准确吸取碱性酒石酸甲液和乙液各5.0mL，置于250mL锥性瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少1mL的样品溶液，加热使其在2min内加热至沸，趁热继续以每2s1滴的速度滴定，直至蓝色刚好退去为终点。记录消耗样液的体积。同法平行操作三次，取其平均值。结果计算
注意：
滴定结束，锥形瓶离开热源后，由于空气中氧的氧化，使溶液又重新变蓝，此时不应再滴定。样品溶液必须进行预测。原因是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可以了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大后过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10mL左右；另外通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1mL左右的样液，只留下1mL左右样液在继续滴定时加入，以保证在规定时间内完成继续滴定工作，提高测定的准确度。
说明③滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反映是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。

④本方法中，测定条件如反应液碱度、热源强度、加热时间、滴定速度、反应进行的程度等均会对测定结果造成影响，因此应严格按照规定的条件操作。适用范围及特点
本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。
适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。
本法是国家标准分析方法。

三、淀粉测定淀粉测定酸水解法适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。酶水解法适用范围旋光法适用范围及待点
本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。操作简便、快速。
四、纤维及果胶的测定原理
在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢