【精选】食品中的还原糖、非还原糖、总糖测定.ppt

食品中糖类的测定食品中糖类的测定内容一、概述二、食品中的可溶性糖的测定还原糖的测定——高锰酸钾法（费林试液法）还原糖+Cu2+→Cu2O↓Cu2O+Fe3++H+→Cu2++Fe2+Fe2++KMnO4→Fe3++Mn2+其过程：提取液的制备→氧化→过滤→溶解→滴定→空白试验→计算。（计算得Cu2O量查表→还原糖量）高锰酸钾滴定法试剂精制石棉：取石棉先用3mol/L盐酸浸泡2～3h用水洗净再用100g/L氢氧化钠浸泡2～3h倾去溶液再用碱性酒石酸铜乙液浸泡数小时用水洗净再用3mol/L盐酸浸泡数小时用水洗至不呈酸性加水振荡使之成为微细的浆状软纤维用水浸泡并贮存于玻璃瓶中即可用于填充古氏坩埚。高锰酸钾标准溶液：0.1mol/L。氢氧化钠溶液：1mol/L。酸性硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁加入200mL水溶解后慢慢加入100mL硫酸冷却后加水稀释至1000mL。盐酸：3mol/L。仪器循环水式多用真空泵操作方法测定吸取50mL处理后的样品溶液于400mL烧杯内加入碱性酒石酸铜甲液、乙液各25mL。于烧杯上盖一表面皿加热控制在4min内沸腾再准确加热2min趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G垂融坩埚抽滤并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀至洗液不呈碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400mL烧杯中加25mL酸性硫酸铁溶液及25mL水用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解用0.1000mol/L（1/5KmnO4）溶液滴定至微红色为终点。吸取50mL水代替样品溶液在同样条件下做空白试验。计算非还原糖的测定：非还原糖→还原糖（水解）测定还原糖（Cu2O量查表）→非还原糖量。总糖=还原糖量+非还原糖量直接滴定法在加热条件下以次甲基蓝作为指示剂用标液滴定样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应生成红色的氧化亚铜沉淀待二价铜全部被还原后稍过量的还原糖把次甲基蓝还原溶液由蓝色变为无色即为滴定终点。根据样液消耗量可计算出还原糖含量。试剂乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌[Zn(CH3OO)2·2H2O]加3mL冰醋酸加水溶解并稀释至100mL。亚铁氰化钾溶液：106g/L。称取10.6g亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]溶于水中稀释至100mL。盐酸。葡糖糖标准溶液：准确称取1.000g经过98～100℃干燥至恒重的纯葡萄糖加水溶解后加入5mL盐酸并用水稀释至1000mL此溶液毫升相当于1mg葡萄糖。测定方法准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5.0mL置于250mL锥形瓶中加水10mL加入玻璃珠2粒。从滴定管中加约9mL葡萄糖标准溶液加热使其在2min内加热至沸趁热以每2s1滴的速度继续用葡萄糖标准溶液滴定直至蓝色刚好退去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。平行操作三次取其平均值。样品溶液测定准确吸取碱性酒石酸甲液和乙液各5.0mL置于250mL锥性瓶中加水10mL加入玻璃珠2粒从滴定管滴加比预测体积少1mL的样品溶液加热使其在2min内加热至沸趁热继续以每2s1滴的速度滴定直至蓝色刚好退去为终点。记录消耗样液的体积。同法平行操作三次取其平均值。结果计算注意：滴定结束锥形瓶离开热源后由于空气中氧的氧化使溶液又重新变蓝此时不应再滴定。样品溶液必须进行预测。原因是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右）测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近通过预测可以了解样品溶液浓度是否合适浓度过大后过小应加以调整使预测时消耗样液量在10mL左右；另外通过预测可知道样液大概消耗量以便在正式测定时预先加入比实际用量少1mL左右的样液只留下1mL左右样液在继续滴定时加入以保证在规定时间内完成继续滴定工作提高测定的准确度。说明③滴定必须在沸腾条件下进行其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反映是可逆的还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外氧化亚铜也极不稳定易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。④本方法中测定条件如反应液碱度、热源强度、加热时间、滴定速度、反应进行的程度等均会对测定结果造成影响因此应严格按照规定的条件操作。适用范围及特点本法又称快速法它是在蓝一爱农容量法基础上发展起来的其特点是试剂用量少操作和计算都比较简便、快速滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素干扰滴定终点常常模糊不清影响准确性。本法是国家标准分析方法。三、淀粉测定淀粉测定酸水解法适用范围及特