食品中的微生物污染及其控制ppt课件.ppt

第三章食品中的微生物污染及其控制
第一节食品的微生物污染
一食品污染的概念
二污染食品的微生物来源
三微生物污染食品的途径
第二节微生物污染食品的控制
一食品中微生物的消长
二食品微生物污染的控制
第三章食品中的微生物污染及其控制
第一节食品的微生物污染
一食品污染的概念
食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染）,化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。
我们这里讲的食品污染主要指的是生物污染中由微生物引起的污染。即指的是食品受到外来的多种微生物的作用而引起的污染。
第一节食品的微生物污染
一食品污染的概念
引起食品污染的微生物种类繁多，如细菌、霉菌等。微生物可以直接或间接地通过各种途径污染食品，并不断地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖，最后导致食品发生腐败变质，甚至可以引起食物中毒。因此，了解微生物在自然界分布规律及其生长繁殖的动态，掌握食品微生物主要来源，对于切断污染途径、控制微生物对食品的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事件发生具有十分重要意义。二污染食品的微生物来源
已经知道微生物是自然界分布最广泛、数量最大的一类生物。由于其个体微小、繁殖速度快、营养类型多、适应能力强，所以土壤、水中、空气、动植物体表及体内均广泛存在，甚至在高山、海洋等都有它们的存在。当然，不同环境中存在着不同类型和数量的微生物。
那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢？
通常认为造成食品污染的微生物主要来自四个方面：
1．来自土壤中的微生物
2．来自水中的微生物
3．来自空气中的微生物
4．来自人及动植物的微生物二污染食品的微生物来源
1土壤中的微生物
土壤是微生物的“大本营”，土壤中微生物数量最大，种类也最多，这是由于土壤具备了适合各种微生物生长繁殖的理想条件的缘故，即由土壤环境的特点决定的：
①土壤中含有微生物所需要的各种营养物质（有机质，大量元素及微量元素、水分及各种维生素等）；
②氧气，表层土壤有一定的团粒结构，疏松透气，适合好氧微生物的生长；而深层土壤结构紧密，适合厌氧微生物生长；
二污染食品的微生物来源
1土壤中的微生物
③土壤的酸碱度适宜，适合微生物的生长与繁殖（一般接近中性，适合多数微生物的生长，虽然一些土壤pH值偏酸或偏碱，但在那里也存在着相适应的微生物类群如酵母菌、霉菌、耐酸细菌，放线菌、耐碱细菌等）；
④温度，土壤的温度一年四季中变化不大，既不十分酷热，也不相当严寒，非常适合微生物的生长繁殖。二污染食品的微生物来源
2来自水中的微生物
水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环境，江、
河、湖、泊中都有微生物的存在，下水道、温泉中也存在
有微生物。
⑴水的环境特点
水中含有不同量的无机物质和有机物质，水具有一定
的温度（如水的温度会随着气温的变化而变化，但深层水
温度变化不大）、溶解氧（表层水含氧量较多，深层水缺
氧）和pH值（淡水pH在6.8-7.4），决定了其存在着不同
类群的微生物。
⑵水中微生物的主要类群及其特点
A.淡水中的微生物（主要为两部分）
一部分为：假单孢菌属、产碱杆菌属、气单孢菌属、无色杆菌属等组成的一群G-菌杆菌。
这类微生物的最适生长温度为20-25℃，它们能够适应淡水环境而长期生活下来，从而构成了水中天然微生物的类群。
另一部分为：来自土壤、空气和来自生产、生活的污水以及来自人、畜类粪便等多方面的微生物。特别是土壤中的微生物是污染水源的主要来源，它主要是随着雨水的冲洗而流入水中。
来自生活污水、废物和人畜排泄物中的微生物大多数是人畜消化道内的正常寄生菌，如大肠杆菌、粪肠球菌和魏氏杆菌等；还有一些是腐生菌如某些变形杆菌、厌氧的梭状芽孢杆菌等，当然，有些情况下，也可以发现少数病原微生物的存在。
水中微生物活动的种类、数量经常是变化的，这种变化与许多因素有关，如气候、地形条件，水中含有的微生物所需要的营养物质的多少、水温、水中的含氧量，水中含有的浮游生物体等。
如雨后的河流中微生物数量上升，有时达107cfu/ml，但隔一段时间后，微生物数量会明显下降，这是水的自净作用造成的（阳光照射及河流的流动使含菌量冲淡，水中有机物因细菌的消耗而减少，浮游生物及噬胞菌的溶解作用等）。B．海水中的微生物
海水中生活的微生物均有嗜盐性。靠近陆地的海水中微生物的数量较多（因为有江水、河水的流入，故含有机物的量比远海多），且具有与陆地微生物相似的特性（除嗜盐性外）。
海水中的微生物主要是细菌，如假单孢菌属、无色杆菌属、不动杆菌属、黄杆菌属、噬胞菌属、小球菌属、芽孢杆菌属等。如在捕获的海鱼体表经常有无色杆菌属、假单孢菌属和黄杆菌属的细菌检出。这些菌都是引起鱼体腐败变质的细菌。
海水中的细菌除了能引起海产动植物的腐败外，有些还是海产鱼类的病原菌，有些菌种还是