食品微生物污染及其控制PPT.ppt

食品微生物污染及其控制目录什么是微生物微生物微生物的生长环境、污染食品的条件微生物的生长环境、污染食品的条件微生物的生长环境、污染食品的条件

微生物的生长环境、污染食品的条件微生物的生长环境、污染食品的条件温度的影响
随着环境温度的上升，细胞中生物化学反应速率加快，生长速率逐渐增加直到最大生长速率；
随着温度继续上升，细胞中对温度较敏感的组分物质会受到不可逆转的破坏，生长速率迅速下降；
每一种微生物只能在一定的温度范围内生长
最低、最适、最高温度微生物的生长环境、污染食品的条件微生物污染食品的途径
食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。
（1）内源性污染凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。（2）外源性污染食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。食品的污染源源头二：微生物的二次污染控制1、通过包材料的污染等，若杀菌不彻底，则其残留的微生物素则会直接污染食品。
2、空气中微生物的二次污染，如空气中滋生的微生物、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。
源头二：微生物的二次污染控制3、操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等。
4、设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。手部清洗消毒对比
食品加工厂微生物的生长环境5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到微生物侵害。
6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生微生物。
7、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生微生物。微生物的控制措施（二）与食品接触表面的卫生
1、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每周实施一次深度清洁）：如天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。微生物的控制措施微生物的控制措施微生物的控制措施微生物的控制措施微生物的控制措施微生物的控制措施微生物的控制措施设备要清洗消毒工器具要清洗消毒墙壁、地面要清洗消毒我们要洗手我们要洗手我们要洗手我们要洗手我们要洗手我们要洗手我们要洗手我们要洗手我们要意识到细菌在车间里传播非常迅速包装物料：包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮，内、外包装严格分开，且对其进行合理防护，做到上有盖布，下有垫板，包装物料库应设有防鼠防虫设施，内包装材料需进行紫外灯照射2小时。
随着温度继续上升，细胞中对温度较敏感的组分物质会受到不可逆转的破坏，生长速率迅速下降；
班后，对设备、工器具、墙壁、地面进行清洁，喷洒75%酒精，开启臭氧杀菌3-4小时。
如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在微生物的可能性。
我们保护着公众的生命安全
微生物包括:细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，与人类关系密切。
随着环境温度的上升，细胞中生物化学反应速率加快，生长速率逐渐增加直到最大生长速率；
在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。
班后，对设备、工器具、墙壁、地面进行清洁，喷洒75%酒精，开启臭氧杀菌3-4小时。
经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使受控环境保持在“无菌无尘”标准。
我们每个工人在防止细菌传播、食物中毒上起着最最重要的作用
因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖。
食品加工厂微生物的生长环境
不宜接触水的设备：卫生清理→擦干→75%酒精喷洒消毒。
4、设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。一个有趣的试验一个有趣的试验一个有趣的试验一个有趣的试验这确实会花点时间，好像有点麻烦
6、保证车间风机的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到微生物的产生。
但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。
食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。
微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。
微生物的生长环境、污染食品的条件
在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。
微生物的生长环境、污染食品的条件
在中国大陆地区的教科书中，均将微生物划分为以下8大类:细菌、病毒、真菌、放线菌、立克次