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第九章风味化学本章提纲9.1概述3味觉生理学舌頭上有許多乳突（papillae），下列圖a，其可分為四種：
A.filiformpapillae：成錐狀，分布於舌頭全面，是造成舌頭粗糙表面主因。
B.fungiformpapillae：成蕈狀，多分布於舌尖和舌側。
C.foliatepapillae：分布於舌側皺摺。
D.circumvallatepapillae：成平坦小丘狀，外圍有溝紋，多分佈於舌根。四者之中，除了filiformpapillae之外都有味蕾，因此若只刺激舌頭中央處並不會有味覺。而味蕾（tastebud），下列圖c，內含有數個味覺細胞，每一個味覺細胞將其尖端突出於味覺細孔（tastepore），下列圖d。而當化學物質接觸到味覺受器或channel即產生味覺，下列圖e，苦和甜物質與受器接合後，使受器釋出一些其它物質至細胞中；而酸物質所帶氫離子會堵住膜上channel；鹹味物質則因其鈉離子通過channel進入細胞內。上數幾種办法均藉著影響離子進入細胞流動來造成細胞開始傳送訊息。
呈味物（2）时间
易溶解物质呈味快，味感消失也快
慢溶解物质呈味慢，味觉连续时间长
（3）味觉互相作用

5物质化学结构与味感关系
化学上“酸”呈酸味
化学上“糖”呈甜味
化学上“盐”呈咸味
生物碱及金属盐则呈苦味9.2甜味与甜味物质1呈甜机理
ShallenbergerAH/B理论
风味单位是由共价结合氢键键合质子和位置距离质子3A电负性轨道产生结合
化合物分子中有相邻电负性原子是产生甜味必须条件
其中一个原子必须含有氢键键合质子
氧、氮、氯原子在甜味分子中可起到这个作用，羟基氧原子可在分子中作AH或B
氯仿不足
不能解释多糖、多肽无味
D型氨基酸和L型氨基酸味觉不同，D-氨酸呈甜味，L型呈苦味
未考虑甜味分子在空间卷曲和折叠效应
2甜度及其影响原因
（1）甜度
（2）影响原因
结构
聚合度聚合度大则甜度减少
异构体葡萄糖：α＞β果糖：β＞α
环结构β-D-吡喃果糖＞β-D-呋喃果糖
糖苷键麦芽糖（α-1，4键）有甜味，龙胆二糖（β-1，6键）有苦味温度
果糖随温度升高，甜度降低（异构化）
结晶颗粒大小
小颗粒易溶解，味感甜
不同糖之间增甜效应
5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖
其它呈味物影响
3甜味剂
（1）糖类
葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖
（2）糖醇
木糖醇，麦芽糖醇
（3）糖苷
甜叶菊苷甜度为蔗糖300倍，稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好（4）其它甜味剂
甜蜜素
甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）
二氢查尔酮衍生物
糖精
三氯蔗糖9.3苦味物质2苦味物质
（1）茶叶、咖啡、可可中生物碱
（2）啤酒中苦味物质（萜类）
啤酒中苦味物质主要源于啤酒花中律草酮或蛇麻酮衍生物（α-酸和β-酸），其中α-酸占85%
α-酸在新鲜酒花中含量在2-8%，有强烈苦味和防腐能力，久置空气自动氧化，其氧化产物苦味变劣
啤酒花与麦芽汁共煮时，40-60%α-酸异构化成异α-酸，控制异构化在啤酒加工中有主要意义。
（3）柑橘中苦味物质（糖苷）
主要苦味物质：柚皮苷，新橙皮苷
脱苦办法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸取，环糊精包埋（4）氨基酸及多肽类
多肽类氨基酸侧链总疏水性使蛋白质水解物和干酪产生明显苦味
肽分子量影响产生苦味能力
分子量低于6000肽类也许有苦味
分子量不小于6000肽由于几何体积大，显然不能靠近感受器位置
（5）盐类
苦味与盐类阴离子和阳离子离子直径之和相关
离子直径之和小于6.5A盐显示纯咸味
如：LiCl=4.98A，NaCl=5.56A，KCl=6.28A
随离子直径增大，盐苦味逐步增强
如：CsCl=6.96A，CsI=7.74A，MgCl2=8.60A9.4咸味和咸味物质1阳离子产生咸味
当盐原子量增大，有苦味增大倾向
氯化钠和氯化锂是典型咸味代表
钠离子和锂离子产生咸味
钾离子和其它阳离子产生咸味和苦味
2阴离子克制咸味
氯离子本身无味，对咸味克制最小
较复杂阴离子不但克制阳离子味道，并且本身也产生味道
长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠中阴离子产生肥皂味可完全掩蔽阳离子味道9.5酸味和酸味物质（3）酸味物质阴离子对酸味强度有影响
有机酸根A-结构上增长羟基或羧基，则亲脂性削弱，酸味削弱。
增长疏水性基团，有助于A-在脂膜上吸附，酸味增强。2主要酸味剂
食醋
乳酸
柠檬酸
葡萄糖酸
δ-D-葡萄糖内酯水溶液加热可转变为葡萄糖酸9.6辣味和辣味物质（1）热辣味（hotness）
口腔中产生灼烧感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉黏膜
如：红辣椒主要呈辣成份有辣椒素，二氢辣椒素，胡椒中胡椒碱
（2）辛辣味（pungency）
冲鼻刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下含有挥发性
如：姜、葱、蒜2辣味物质9.7鲜味