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紫薯杂粮面包工艺配方优化及香气成分分析
标题：紫薯杂粮面包工艺配方优化及香气成分分析
摘要：
本文研究了紫薯杂粮面包的工艺配方优化以及香气成分分析。通过对不同杂粮粉掺量、紫薯粉掺量以及发酵时间的实验设计与比较，优化了面包的配方，并使用气相色谱质谱联用技术（GC-MS）分析了面包的香气成分。结果表明，适当提高杂粮粉和紫薯粉的掺量可以增加面包的营养价值，并且延长发酵时间有助于提高面包的口感。香气成分分析显示，面包中存在大量的挥发性化合物，其中包括酮类、醇类、酯类和醚类等物质，这些化合物给面包带来了独特的香气。
1.引言
紫薯作为一种营养丰富的食材，在面包制作中有着广泛的应用。通过掺入杂粮可以增加面包的纤维和矿物质含量，改善面包的口感和营养价值。然而，紫薯杂粮面包的制作过程中存在工艺配方优化的问题，香气成分也是制作过程中需要重点关注的。
2.实验与方法
2.1材料准备
选取新鲜紫薯、小麦粉、玉米粉、糙米粉等材料作为面包配方的主要原料，并按照一定的比例混合制备面包的原材料。
2.2工艺配方优化
设计一系列实验，通过改变杂粮粉和紫薯粉的掺量以及发酵时间等因素，根据面包的口感和外观特点评价，并最终确定最佳的工艺配方。
2.3香气成分分析
采用气相色谱质谱联用技术（GC-MS）对制作的紫薯杂粮面包进行香气成分分析。借助GC-MS对面包香气物质进行鉴定和定性分析，并通过峰面积比例计算各成分的相对含量。
3.结果与讨论
在工艺配方优化实验中，发现适当提高杂粮粉和紫薯粉的掺量可以提高面包的营养价值，增加面包口感的层次感。同时，延长发酵时间也能够获得更加松软的面包质地。
香气成分分析发现，紫薯杂粮面包中的香气物质主要包括酮类、醇类、酯类和醚类等挥发性化合物。其中，乙酸乙酯、乙酸丙酯、己二醛等成分的相对含量较高，贡献了面包独特的香气。
4.结论
本研究通过对紫薯杂粮面包的工艺配方优化和香气成分分析，对面包的制作过程进行了改进和优化，提高了面包的口感和营养价值。香气成分分析结果表明，面包中存在多种挥发性化合物，这些物质为面包带来了独特的香气。在未来的研究中，可以进一步优化工艺，并对其他面包口感和香气成分进行探索和研究。
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