营养和食品卫生学·各类食品的营养价值专家讲座.pptx

第三章
各类食品营养价值
食品按起源可分为三类食品营养价值（nutritionalvalue):是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要程度第一节食品营养价值评定及意义食品营养价值评定
1.营养素种类及含量：越靠近人体需要，营养价值越高
2.营养素质量：消化吸收率和利用率越高，营养价值越高
3.营养质量指数（INQ)=某营养素密度/该营养素参考摄入量
所产生能量/能量参考摄入量
评定食品营养价值意义第二节各类食品营养价值谷类谷类结构和营养素分布1．谷皮
主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高矿物质和Fat
2．糊粉层
介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富B族Vit及无机盐，有主要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中
3．胚乳
是谷类主要部分，含大量淀粉和一定量Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）

4．胚芽
位于谷粒一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失谷类营养素种类及特点

（一）Pro
Pro约7.5-15%，多<10%
Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补
（二）脂肪
约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%
主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失，麦胚中含丰富维生素E(三)Fat(四)矿物质(五)Vit(五)Vit豆类及其制品一、豆类/制品3）碳水化合物
约20-30%，其中
50%为可利用淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖
50%为人体不能消化棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖
4）还含有较丰富钙，硫胺素和核黄素大豆中抗营养原因

蛋白酶抑制剂
豆腥味
胀气因子
植酸
植物红细胞凝血素

大豆营养保健作用(二)其它豆类营养以大豆及其它油料作物为原料制成蛋白质制品
分离蛋白
浓缩蛋白
组织蛋白
油料粕粉黄豆
【性味】甘、平。
【归经】入脾、胃、大肠。
【功效】宽中下气、健脾利水、解毒消肿。
【主治】食积泻痢，腹胀食欲不振，疮痈肿
毒，脾虚水肿，外伤出血。黑豆
【性味】甘、平。
【归经】入脾、肾。
【功效】活血利水，祛风解毒，健脾益肾。
【主治】肾虚腰疼，遗尿，风痹痉挛，产后
风痉，黄疸浮肿，腹胀水肿，风毒
脚气，药品、食物中毒。
禁忌：脾虚腹胀、肠滑泄泻者慎用。蔬菜、水果分类蔬菜营养价值生物活性物质：
萝卜→淀粉酶→生吃有助与消化；
大蒜→植物杀菌素，含硫化合物→抗菌消炎，降血清胆固醇；
苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等→生物类黄酮→抗氧化剂；
南瓜、苦瓜→胰岛素样成份→降血糖；
加工烹调对蔬菜营养价值影响
苦瓜
【性味】苦寒。
【归经】心、脾、肺
【功效】清暑涤热、解
毒、明目。
【主治】暑热烦渴、糖尿
病、肝热目赤、
痢疾、疮痈。萝卜
【性味】味辛、甘、凉。
【归经】脾、胃、肺、大肠。
【功效】消食下气、化痰止血、解渴利
尿
【主治】消化不良、食积胀满、吞酸吐
食、腹泻便秘、痰热咳嗽、咽
喉不利、咳血吐血、消渴淋
浊。外用疮疡，损伤瘀肿，烫
伤冻疮。
木耳
【性味】味甘，性平。
【归经】肺、脾、大肠、肝经
【功效】补气、养血、润肺止咳、止血、降
压、抗癌
【主治】高血压、崩漏、血痢、便
秘、肺虚咳嗽等。银耳蔬菜合理利用水果营养价值
◇水果类可分为鲜果、干果和坚果

◇中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐每
日摄入量是100-200克

◇水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿
物质

◇水果和蔬菜不能相互替换水果营养素种类与特点

鲜果水分含量较高，营养素含量相对较低。

碳水化合物含量从6%-28%，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖，还富有纤维素、半纤维素、果胶
蛋白质、脂肪含量普通不超出1%
矿物质含量除个别外差异不大，其中鲜枣和干枣中铁含量丰富，白果（银杏）中硒含量较高

B族维生素含量不高，胡萝卜素和维生素C含量相差很大，鲜枣是这两种营养素含量都很高水果之一（2）坚果
木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、小核桃等
草本坚果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、莲子、吊瓜籽等
◇蛋白质含量多为12%-22%，其中南瓜籽和西瓜籽中含量达30%以上
◇脂肪含量在40%左右，多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优良植物性脂肪◇碳水化合物含量在15%以下，但在栗子、莲子和腰果中含量在40%以上
◇是维生素E和B族维生素良好起源，黑芝麻中维生素E含量每100克中高达50.4毫克
◇含矿物质种类和数量也较多，有钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜、锰等。水果营养保健作用梨
【性味】味甘、微酸，性凉。
【归经】肺、胃
【功效】生津止渴、润肺止咳、清热化
痰、去燥养血生肌、解酒毒。
【主治】肺热咳嗽、失音、眼目赤痛、便秘
等。
【宜忌】脾胃虚寒、便溏、寒咳者不宜服。大枣
【性味】甘、平
【归经】心、脾、胃
【功效】补中益气、养血安神、调和药性
【主治】脾虚体弱、食欲