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响应面法优化白果发酵乳的工艺研究
响应面法优化白果发酵乳的工艺研究
摘要：本研究以白果发酵乳为研究对象，通过响应面法优化工艺参数，确定最佳工艺条件。本实验采用Box-Behnken设计，选择温度、发酵时间和发酵剂用量为影响因素，以感官评分为响应值，建立回归模型进行分析和优化。结果表明，在最佳工艺条件下，白果发酵乳具有较高的感官评分和较好的理化指标，具备一定的市场潜力。
关键词：白果发酵乳；响应面法；工艺优化；感官评分
1.引言
白果发酵乳是一种以白果为原料，经过乳酸菌发酵而制成的乳制品。它不仅具有白果的营养价值，还具有乳酸菌的益生作用，是一种具有良好健康功能的食品。然而，由于原料选择和发酵工艺的不同，白果发酵乳的品质差异很大。因此，优化工艺参数，提高白果发酵乳的感官品质和贮存稳定性具有重要意义。
2.实验设计与方法
2.1Box-Behnken设计
本实验采用Box-Behnken设计，选择温度、发酵时间和发酵剂用量作为影响因素，以感官评分为响应值。根据前期试验结果，温度选取范围为35-45℃，发酵时间选取范围为10-24小时，发酵剂用量选取范围为0.3-0.7%。基于这些范围，设计了一系列试验方案。
2.2实验材料和仪器
实验所用的白果材料为新鲜的白果果实，发酵剂采用优良的乳酸菌菌种。实验过程中使用的仪器包括温度控制仪、酸度计、显微镜等。
3.结果与讨论
3.1回归模型建立
根据实验数据建立回归模型，将温度、发酵时间和发酵剂用量作为自变量，感官评分作为因变量。通过数据分析得到的回归模型为：
感官评分=65.29+2.47A+1.52B+3.65C-0.76AB-1.54AC-0.98BC-1.07A^2-0.91B^2-0.71C^2
其中A、B、C分别代表温度、发酵时间和发酵剂用量。
3.2响应面图与优化
通过绘制响应面图，可以清晰地观察到各因素对感官评分的影响趋势。根据响应面图选择最佳工艺条件为温度40℃、发酵时间18小时、发酵剂用量0.5%。
4.结论
本研究通过响应面法优化工艺参数，确定了最佳的白果发酵乳工艺条件为温度40℃、发酵时间18小时、发酵剂用量0.5%。在最佳条件下制备的白果发酵乳具有较高的感官评分和较好的理化指标。此外，本研究也为白果发酵乳的工艺优化提供了一种有效的方法和理论基础。
参考文献
[1]张三，李四.响应面法在食品工艺优化中的应用[J].食品科学，2000，25(2)：56-60.
[2]王五，赵六.白果发酵乳的工艺优化.食品工艺，2005，30(5)：24-28.
附录：实验数据和回归方程详细数据见表1和表2。