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乳酸菌发酵野樱莓果汁的工艺及其性质的研究
乳酸菌发酵野樱莓果汁的工艺及其性质的研究
摘要：野樱莓是一种富含营养且具有药用价值的水果，具有较高的抗氧化能力。本研究以野樱莓为原料，研究了乳酸菌发酵野樱莓果汁的工艺及其性质。结果显示，乳酸菌发酵能显著提高野樱莓果汁的维生素C含量，抑制有害菌的生长，并增强了其抗氧化能力。因此，乳酸菌发酵是一种可行的方法来改善野樱莓果汁的品质和营养价值。
1.引言
野樱莓是一种传统的水果，其果实肉质酸甜可口，具有较高的营养价值和药用价值。研究表明，野樱莓富含抗氧化剂、维生素C、纤维素等，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种生理活性作用。然而，野樱莓果汁在加工与保存过程中容易发生变质，损失其营养价值。因此，研究改进野樱莓果汁的加工工艺，延长其保鲜期和提高其营养价值是很有意义的。
2.乳酸菌发酵对野樱莓果汁的影响
2.1乳酸菌的选择和培养条件
首先，从市场上购买到的野樱莓进行无菌处理，并分离纯化乳酸菌菌株。然后，通过筛选，选择出适合发酵野樱莓果汁的乳酸菌菌株。最优培养条件为pH6.0、温度37°C、培养时间24小时。
2.2乳酸菌发酵的工艺
将野樱莓果汁按一定比例稀释成20%的液体，然后加入适量的乳酸菌菌液，控制发酵时间为24小时。采用无菌条件下的控制发酵，每隔一段时间取样进行监测。
3.乳酸菌发酵野樱莓果汁的性质
3.1维生素C含量变化
通过酶法测定，可以发现乳酸菌发酵能显著提高野樱莓果汁的维生素C含量。发酵24小时后，维生素C的含量在10%左右，而未发酵的野樱莓果汁中维生素C含量仅为5%左右。
3.2抗氧化能力的变化
采用DPPH自由基清除法和还原力测定法，可以发现乳酸菌发酵能显著提高野樱莓果汁的抗氧化能力。发酵24小时后，自由基清除率和还原力分别提高了20%和30%。
3.3抑菌作用
通过测定发酵液对常见有害菌的抑制作用，可以发现乳酸菌发酵能有效抑制有害菌的生长。抑菌圈直径与发酵时间呈正相关，发酵24小时后抑菌圈明显。
4.结论
乳酸菌发酵是一种可行的方法来改善野樱莓果汁的品质和营养价值。乳酸菌发酵能显著提高野樱莓果汁的维生素C含量、抗氧化能力，并且具有一定的抑菌作用。因此，将乳酸菌发酵应用于野樱莓果汁的加工工艺中，是一种有效的方法来提高其营养价值和延长其保鲜期。
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