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瞬变高压与酶对鲜牛乳中β-乳球蛋白变性的影响
瞬变高压与酶对鲜牛乳中β-乳球蛋白变性的影响
摘要：
本研究旨在探究瞬变高压和酶对鲜牛乳中β-乳球蛋白变性的影响。通过对不同处理组的牛乳样品进行酶解和瞬变高压处理，通过测定样品中β-乳球蛋白含量变化和理化特性，评估了瞬变高压和酶对鲜牛乳中β-乳球蛋白的变性影响。结果显示，瞬变高压处理能够有效地降低鲜牛乳中β-乳球蛋白的含量，使其发生变性。而酶处理则明显减少这种变性的发生。这些结果为进一步探讨瞬变高压和酶对乳制品质量和稳定性的影响提供了理论依据。
引言：
乳制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，其中牛乳是最为常见的一种。牛乳中包含了丰富的蛋白质，其中β-乳球蛋白是一种主要的蛋白质成分。β-乳球蛋白具有丰富的营养价值和生理功能，在牛乳的质量和稳定性中起着重要作用。然而，β-乳球蛋白在加工和储存过程中容易发生变性，导致乳制品质量下降。因此，研究瞬变高压和酶对β-乳球蛋白的变性影响具有重要意义。
材料与方法：
1.实验样品准备：选取新鲜的牛乳作为实验样品。
2.酶解处理：将牛乳样品分为两组，一组为对照组，一组添加β-酶进行酶解处理。酶解条件为38°C，pH6.8，酶用量为0.1%。
3.瞬变高压处理：将牛乳样品分为两组，一组为对照组，一组进行瞬变高压处理。瞬变高压条件为100MPa，处理时间为5分钟。
4.测定β-乳球蛋白含量：使用Lowry法测定样品中β-乳球蛋白的含量。
5.测定理化特性：测定样品的pH值、凝胶质量指数(GelStrength)等理化特性。
结果与讨论：
1.影响β-乳球蛋白变性的因素：
通过对瞬变高压处理组和酶处理组的牛乳样品进行分析，发现瞬变高压能够显著降低乳中β-乳球蛋白的含量，使其发生变性。而酶处理组的样品中，β-乳球蛋白含量减少较少，并且变性现象明显减弱。说明瞬变高压对β-乳球蛋白的变性影响较大。
2.影响鲜牛乳品质的因素：
鲜牛乳中β-乳球蛋白的变性会导致乳制品的品质下降，如乳液稳定性降低、凝结时间延长等。本研究中，瞬变高压处理组的样品乳液稳定性明显降低，凝胶质量指数也相应减少。而酶处理组的样品相对稳定，凝胶质量指数较高。说明酶能够有效地保护β-乳球蛋白免受变性的影响，维持乳制品的品质。
结论：
本研究结果表明，瞬变高压和酶对鲜牛乳中β-乳球蛋白变性有着明显的影响。瞬变高压处理能够导致β-乳球蛋白含量降低和发生变性，而酶处理则减少这种变性现象的发生。这些结果为进一步探索瞬变高压和酶对乳制品质量和稳定性的影响提供了科学依据，并为乳制品原料的处理和加工提供了指导。
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