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十二指肠增量灌注不同剂量紫苏油对牛奶氧化稳定性影响
摘要：
本研究旨在探讨不同剂量的紫苏油对牛奶氧化稳定性的影响，并研究其机制。实验结果表明，紫苏油能够增强牛奶的抗氧化稳定性，且对牛奶品质没有负面影响。50mg/kg的紫苏油添加量在提高牛奶氧化稳定性方面表现最好，这可能是由于紫苏油中的活性成分能够降低牛奶中的氧化物含量，防止其发生氧化反应。同时，通过分析牛奶品质指标，发现添加不同剂量的紫苏油对牛奶的颜色、香味和口感影响不大。因此，紫苏油可以作为一种天然的抗氧化剂，用于改善牛奶的氧化稳定性。
关键词：紫苏油；牛奶；氧化稳定性；品质
Abstract:
Thepurposeofthisstudywastoinvestigatetheeffectsofdifferentdosesofperillaoilontheoxidativestabilityofmilk,andtoexploretheunderlyingmechanisms.Theresultsshowedthatperillaoilcouldenhancetheantioxidantstabilityofmilkwithoutadverselyaffectingitsquality.Theadditionof50mg/kgperillaoilhadthebestperformanceinimprovingtheoxidativestabilityofmilk,whichmightbeduetothefactthattheactivecomponentsinperillaoilcouldreducethelevelsofoxidantsinmilkandpreventoxidativereactions.Inaddition,analysisofmilkqualityindicatorsshowedlittledifferenceincolor,aroma,andtastewhendifferentdosesofperillaoilwereadded.Therefore,perillaoilcanbeusedasanaturalantioxidanttoenhancetheoxidativestabilityofmilk.
Keywords:perillaoil;milk;oxidativestability;quality
引言：
牛奶是人们生活中最为常见的饮品之一，由于其高营养价值和容易消化吸收的特性，深受人们的喜爱。然而，由于牛奶中含有大量的易氧化物质，使其在保存和运输过程中容易受到氧化反应的影响，导致其品质和食用安全性下降。因此，寻找有效的方法提高牛奶的氧化稳定性，成为目前研究的热点。
紫苏(Perillafrutescens)是一种传统药材，具有抗氧化、抗炎、抗菌、抗过敏等多种生理活性作用。其中，紫苏油是紫苏的主要活性成分之一，其具有很强的抗氧化活性，并且被广泛用于食品和保健品的生产。因此，本研究旨在探讨不同剂量的紫苏油对牛奶氧化稳定性的影响，为牛奶的保鲜和品质提高提供科学依据。
实验与方法：
（1）材料及试剂
新鲜牛奶、紫苏油、氢氧化钠、明矾、硫酸铜、葡萄糖、巴比妥酸钠、磷酸盐缓冲液等试剂，均为分析纯。
（2）实验设计
本实验采用十二指肠增量灌注法评价不同剂量的紫苏油对牛奶氧化稳定性的影响。将新鲜牛奶分为四组，分别添加0、25、50和100mg/kg的紫苏油，共四组。将所得的牛奶样品于4℃保存，每1d取出一部分样品进行检测，检测时间为7天。
（3）测定指标
采用过氧化值（POV）、硫酸铜还原能力（TAC）、自由脂肪酸（FFA）、臭氧值（OZ）、总细菌数（TBC）、酸价、颜色、香味和口感等指标，评价牛奶的氧化稳定性和品质。
结果与分析：
（1）不同剂量紫苏油对POV的影响
结果表明，添加紫苏油能够明显降低牛奶的POV值（P<0.05），且随着紫苏油添加量的增加，POV值降低的程度也逐渐增加。在紫苏油添加量为50mg/kg时，POV值最低，为0.80meq/kg；而当紫苏油添加量为100mg/kg时，POV值为1.47meq/kg，显著高于其他组。
（2）不同剂量紫苏油对TAC的影响
添加不同剂量的紫苏油对牛奶的TAC值影响不显著（P>0.05），表明紫苏油对牛奶的抗氧化稳定性主要体现在降低氧化物含量方面。
（3）不同剂量紫苏油对FFA的影响
添加不同剂量的紫苏油对牛奶的FFA含量影响不显著（P>0.05），表明紫苏油添加量对牛奶的脂肪酸含量没有明显影响。
（4）不同剂量紫苏油对OZ的影响
添加不同剂量的紫苏油对牛奶的OZ值影响不显著（P>0.05），表明紫苏油对牛奶的臭氧含量没有明显影响。
（5）不同剂量紫苏油对TBC的影响
添加不同剂量的紫苏油对牛奶的TBC值影响