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一、细菌的形态与结构1.2细菌的基本形态
细菌的外形比较简单，有球状、杆状和螺旋状三种基本类型及某些其他形态。
球菌：按分裂方向及分裂后排列的情况分为双球菌、链球菌、葡萄球菌、四联球菌、八叠球菌等。
杆菌：一般呈正圆形，也有的近似卵圆形，分为长杆菌、短杆菌、双杆菌和链杆菌。
螺旋状菌：菌体呈弯曲或螺旋状的圆柱形，可分为弧菌和螺菌两种。682、细菌的基本结构
细菌细胞均具有细胞壁、细胞膜、细胞质、核体等基本结构。2.2细胞膜
细胞膜位于细胞壁内面，包围在细胞浆的外面，是一层富有弹性的半透性薄膜，主要化学成分是磷脂和蛋白，也有少数碳水化合物和其他物质。
细胞膜主要参与细胞内外的物质转运、交换，维持细胞内正常渗透压，合成细胞壁、荚膜的各组分，着生鞭毛并供应细菌运动所需能量。
细胞膜受到损伤，细菌就会死亡。2.3细胞质
细胞质通常是指细菌细胞膜内包围的、除核体以外的所有物质，是一种无色透明、均质的黏稠胶体。主要成分是水、蛋白质、脂类、多糖类、核糖核酸和少量无机盐等。
细胞质是细菌进行营养物质代谢以及合成核酸和蛋白质的场所。3、细菌的特殊结构
细菌细胞除前面所述的基本结构外，有的还有荚膜、S层、鞭毛、菌毛、芽孢等特殊功能的结构，有些与细菌的致病力有关，也有助于细菌鉴定。4、细菌形态和结构的观察方法
细菌微小，需借助仪器设备放大后才能观察到。常用的方法有：普通光学显微镜观察法、电子显微镜观察法和细菌革兰氏染色法等。革兰氏染色法
原理：细菌经初染和媒染后，细胞膜或原生质上了不溶于水的结晶紫与碘的复合物，革兰氏阴性菌的细胞壁含脂类较多，当以95%乙醇脱色时，脂类被溶解，而肽聚糖少，且交联疏松，不易收缩，在细胞壁中形成的空隙较大，结晶紫与碘复合物极易被溶解脱出，最后被红色染料复染成红色。革兰氏阳性菌的细胞壁含脂类少，肽聚糖多且交联紧密，95%乙醇作用后肽聚糖收缩，细胞壁孔隙缩小至结晶紫与碘的复合物不能脱出，经红色染料复染后仍为紫色。染色步骤
（1）、涂片
液体培养物：取一环菌液轻轻涂抹在玻片上，制成直径约1cm大小薄层，然后将接种环灭菌
平板培养物：先滴一滴水到玻片上，挑取单菌落细菌涂抹在玻片上，然后将接种环灭菌
17（2）、干燥及固定
涂片置室温自然干燥，必要时可将标本面朝上，放在离火焰较高处微微烘干，但切勿在火焰上直烤，过火后，可用手背试温，以微烫为准
3、染色
初染:结晶紫染色液,2分钟；
媒染:碘液,2分钟；
脱色:95%酒精,30秒；
复染:番红染色液,30秒
不同的产品，染色过程也不尽相同，具体以产品说明书为准。
4、镜检
先在低倍物镜下找准位置，并调整至清晰；在染色的位置滴加松柏油，用油镜观察。2122油镜下模式图
×1000常见的染色方法主要包括：
复染色法（如革兰氏染色）、负染色法、单染色法、荧光染色法等。二、细菌的生理（3）、细菌对营养的需要比动物细胞更为多种多样；
（4）、细菌可利用超常流水线式生产方式合成大分子物质；
（5）、细菌能产生诸如肽聚糖、脂多糖、磷酸壁等特殊物质。
细菌代谢过程按功能分为物质摄取、生物合成、聚合作用及组装四个步骤。2、细菌的生长繁殖
细胞新个体的形成导致细菌的生长繁殖，分别体现在个体和群体两方面。
2.1细菌个体的生长繁殖
细菌以二等分分裂法进行无性繁殖。已知大肠杆菌菌体的分裂过程涉及30多个基因的调控。2.2细菌群体的生长繁殖
如将细菌接种在液体培养基并置于适宜的温度中，定时取样检查活菌数，可发现其生长过程具有规律性，主要分4个时期，即迟缓期、对数期、稳定期和衰亡期。
迟缓期：是细菌来到新环境的一个适应过程，一般约需1-4小时。
对数期：细菌此时生长迅速，以几何级数增长。
稳定期：因营养消耗、代谢产物的蓄积等，新繁殖的活菌数与死亡菌数大致平衡。
衰亡期：细菌开始大量死亡，死菌数超过活菌数。292.3细菌的人工培养
用人工的方法，提供细菌在动物体内生长繁殖需要的基本条件，达到培养细菌、进行鉴定及进一步利用的目的。
人工培养细菌，除需提供充足的营养物质外，还需有合适的酸碱度、适宜的温度及必要的气体环境。（1）培养基
是人工配制的基质，含有细菌生长繁殖必须的营养物质。
按营养组分的差异可分为基础培养基和营养培养基。
按状态差异可分为固体培养基、半固体培养基和液体培养基。
按功能差异可分为鉴别培养基、选择培养基及厌氧培养基。（2）氧气
根据细菌对氧气的需求，可分为需氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌。
根据培养对象的不同，需要提供不同的氧环境。
目前食品卫生微生物检验常见的致病菌多数为需氧菌。（3）温度
不同细菌对温度有不同适应范围，各种细菌又有各自的可生长温度和最适温度。根据细菌对温度的适应范围，可将细菌分为三类：嗜冷菌，生长温度在-5-30℃，最适温度10-20℃；嗜温菌，生长温度10-45℃，最适温度20