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餐饮成本控制与收入控制.ppt

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餐饮成本控制与收入控制第一节餐饮成本的内容一、餐饮成本的构成二、餐饮成本的类型2、从成本管理角度 可控成本：在短期内可改变其数额 不可控成本：短期内无法改变其数额 另外，还可以分为单位成本和总成本； 标准成本和实际成本。 三、餐饮成本的特点（一）变动成本比重大（二）可控制的成本大（三）成本泄漏点多四、餐饮成本率的计算2、餐饮成本中成本率的计算公式【例题】某饭店餐饮部2004年主要成本要素如下表，请分别计算餐饮的食品成本率、饮料成本率和人工成本率。解： 食品成本率＝食品成本÷食品销售额×100% ＝300÷600×100%＝50% 饮料成本率＝饮料成本÷饮料销售额×100% ＝120÷240×100%＝50% 人工成本率＝人工成本÷总销售额×100% ＝151.2÷840×100%＝18%