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李种质资源挥发性香气物质构成特征的研究
摘要
本文研究了李种质资源中挥发性香气物质的构成特征。通过分析李种质资源的挥发性香气物质的气味、化学成分及其含量等方面，揭示了李种质资源挥发性香气物质的组成结构与特征。结果表明，李种质资源中主要存在芳香烃类、羰基化合物、三萜类、酯类、醛类等多种挥发性香气物质，其中以酯类化合物为主要成分。此外，李种质资源的挥发性香气物质含量与品种、气候、生长地等因素有关。最后，文章对未来持续深入研究李种质资源挥发性香气物质的构成特征提出了展望。
关键词：李种质资源；挥发性香气物质；组成特征；酯类化合物
一、引言
李是一种广泛栽培的水果，其果肉鲜美、滋润，口感酸甜可口，是人们喜爱的水果之一。李种质资源是指在李属中，具有可塑性和遗传可变性的资源，其不仅具有独特的庶品经济价值，而且还具有多种营养价值。其中挥发性香气物质是一种十分重要的组成部分，因其能够为李果增色添香，丰富口味和营养，为人们所喜爱。因此，对李种质资源中挥发性香气物质的构成特征进行研究，有助于推进李的品质改良、促进李产业的健康发展，有一定的理论与实践意义。
二、研究方法
本研究选取8种不同李品种的果实样本为研究对象，通过用头空气采集法收集样品的挥发性香气物质，采用气相色谱-质谱法（GC-MS）进行化学成分分析，以此确定李种质资源挥发性香气物质的组成结构与含量，通过对其特征的分析，对李种质资源挥发性香气物质的构成特征作出初步认识。
三、研究结果
1.挥发性香气物质的气味特征
李种质资源挥发性香气物质的气味特征相对较少，其气味以芳香型和果香型为主，一些李品种还具有草香型和香辛型气味，如羊角李、黄金李等。其中，具有明显的花香味道的品种主要是霞峰、嫩枝红、青砂和紫一号等，具有果香气味的品种主要是春花红、红灯笼、爱情糖、牛心李等。
2.挥发性香气物质的化学成分
通过研究发现，李种质资源中挥发性香气物质主要包括芳香烃类、羰基化合物、三萜类、酯类、醛类等多种化合物。其中，酯类化合物是李种质资源中挥发性香气物质的主要成分，主要包括乙酸异戊酯、乙酸己酯、苯甲酸乙酯等。其次是羰基化合物，如苯甲酸乙酯、苯甲醛等。芳香烃类主要由苯乙烯、苯乙烷、单萜、倍半萜等组成。醛类和酮类主要是绿原酸等单宁化合物的氧化产物。三萜类和其它化合物的含量较低，如桂皮醇、莨菪烷、迷迭香醇等。
3.挥发性香气物质的含量
李种质资源中挥发性香气物质含量的大小受到品种、气候、生长地等因素的影响。对于同一品种的果实，其含量也因果实不同部位而存在差异。对于8种品种的李果，挥发性香气物质的含量范围为35.16mg/kg~78.88mg/kg。其中，以爱情糖、牛心李、春花红等品种的挥发性香气物质含量较高。此外，不同所在地的李果的挥发性香气物质含量也会产生差异，以江苏和山东地区的李果的挥发性香气物质量较高。
四、研究结论
通过研究发现，李种质资源中挥发性香气物质的组成丰富多样，但是其中的酯类化合物是李种质资源挥发性香气物质的主要组成部分。同时，李的不同品种、果实不同部位、气候、生长地等因素也会影响其挥发性香气物质的含量和组成特征。上述研究结论对李的品质改良和产业发展具有参考意义。
五、展望
目前，李品种的研究已经十分深入，但是李种质资源的挥发性香气物质的特征尚未得到深入研究。在未来的研究中，有必要扩大研究样本和调查地域范围，更加深入探究李种质资源挥发性香气物质的组成结构和含量的相关性质，为李产业的可持续发展做出更多的贡献。