果蔬贮藏与加工课程教案.doc

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《果蔬贮藏保鲜与加工》教案

课程名称 果蔬贮藏保鲜与加工

授课教师 樊 海 燕

授课班级 2022春农产品加工

院 系 农林畜牧系

绪 论、第一章
[教学目标]

学问目标：通过本章的教学，了解国内外果蔬贮运保鲜的概况，了解果蔬生产的几个特点，要求学生把握采前因素的种类及其与果蔬质量的相互关系
力量目标：通过对自身四周农产品贮藏的观看，总结常见不同果蔬的贮藏保鲜技术，能够正确的分析采前种种因素对果蔬贮藏的影响
情感、态度：通过表达现阶段疆对果蔬贮藏保鲜这一科研领域的重视，此方面技术人才短缺的状况，激发学生对这门专业课的求知欲，产生兴趣，主动了解果蔬贮藏与加工的技术，为自身将来的就业做好理论学问预备。
[学法指导]
学生学法：学习过程中，要记忆相关概念，多联系实际状况记忆，总结归纳所学学问。
教师教法：承受多媒体播放，提问，归纳总结。

[教学的重点和难点]

〔一〕让学生了解果蔬采后损耗的严峻性
〔二〕依据资料让学生了解果蔬贮运保鲜这门课的重要性
〔三〕果蔬生产同其它产品不同的特点，具有季节性、地域性、颖易腐等特点。
[教学方法和手段]
先让学生依据自己的阅历阐述果蔬生产的特点及对目前所知道果蔬贮运方面的的状况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，实行先看图像、录像资料、图表、照片等，然后让学生分析果蔬贮运保鲜上存在的问题，以及果蔬生产的特点，再由教师归纳的方式，使学生的思维处于乐观状态。
[教学学时]4学时

[教学预备]思考题，多媒体课件[教学内容及步骤]
[教学过程]

提问，学生自己对这门课的了解
我们通过讨疆果蔬贮藏加工中的好多优点与缺乏，那我们今日能否想到解决这些缺乏的方法呢？我们要将一个大问题细分才能找准正确的入口。

第一讲：果蔬采前因素对采后保鲜的影响〔2课时〕
向学生表达果蔬贮运不只是采后的事，也关系到采前。

一、遗传因素
1、种类和品种
2、果蔬器官的组织构造和理化特性二、生态因素
温度气温差异会使果蔬产品特性发生变化，果蔬生长期的平均温度，采收

前4~6周的气温存昼夜温差与果蔬的品质、耐贮性亲热相关。
光照 光照的时间、强度和光质与果蔬的品质与耐贮性也亲热相关。适宜的光照时间，果蔬生长发育快，养分状况良好，耐贮性增加。
降水量和空气湿度 降水多少关系着土壤水分、土壤pH及土壤可溶性盐类的含量，从而影响果蔬的化学组成、组织构造与耐贮性。
地理因素 同一种类的果蔬，生长在不同的纬度和海拔高度，其质量和耐藏性有明显的差异。
三、农业技术因素
土壤土壤类型不同，理化性质及厚度也不同，它直接影响到根细分布深浅、果蔬产量、果蔬产品的成分和构造，进而影响到果蔬品质的好坏与耐贮藏的力量。
施肥肥料是影响果蔬发育的重要因素，最终将关系到果蔬的化学成分、产量、品质和耐贮性。
灌水土壤水分供给状况是影响果蔬的生长，产品的大小、品质及耐贮性的重要因素之一。
四、果蔬的化学组成

水分75~95%
糖、酸和糖苷类物质果胶和酚类物质
可溶性 含氮物质
水果和蔬菜 固形物 局部矿物质15%~18% 水溶性维生素
水溶性色素

干物质
5%~30% 纤维素和半纤维素原果胶与淀粉
不溶性 脂溶性维生素

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五、果蔬在保鲜期间的生理变化
果蔬贮藏保鲜的原理：
固形物 色素
2%~5% 脂肪
有机酸盐局部矿物质芳香物质

就是通过把握贮藏环境条件尽量降低呼吸作用，延长果蔬寿命，从而到达较长时间贮藏保鲜的目的。

呼吸作用
1、呼吸作用的概念和类型
呼吸作用：果蔬细胞在一系列酶的作用下，把果蔬内简单的有机物分解成简洁物质的同时释放能量的过程。
呼吸表现形式：有氧呼吸，无氧呼吸〔讲清楚概念，理解反响过程〕
呼吸强度：是衡量呼吸作用大小的物理量，通常以1kg样品在一小时内所释放二氧化碳或吸入氧气的毫克数或毫升数表示。
呼吸変跃现象：即果蔬在生长完毕后进入成熟时，呼吸作用降低，进入到完熟，呼吸作用突然上升，然后再下降，这种现象称为呼吸跃变现象。既有呼吸跃变
现象的果蔬称为跃变果蔬，反之称为非跃变果蔬。呼吸跃变的消灭标志着果蔬年轻死亡的开头。对呼吸跃变型果蔬，苹果、杏、香蕉、梨、桃、柿、李、甜瓜、西瓜等要适时早采、即在呼吸跃变消灭之前完成。对非跃变型果蔬：荔枝
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柠檬、菠萝、葡萄、黄瓜等可适时晩采以便充分成熟。
影响果蔬呼吸强度的因素：内因和外因
内因包括：种类和品种 外因包括：温度
成熟度 湿度及细胞含水量
果蔬部位 气体成分
机械伤与病虫害植物激素的调整
总结提问
1、影响果蔬采后贮运效果的主要采前因素
2、举例和提问比较不同种类果蔬之间耐藏性的差异，如柑