发酵酶解联合热反应制备鸡肉基础香精及其反应特性的研究的任务书.docx

发酵酶解联合热反应制备鸡肉基础香精及其反应特性的研究的任务书
任务书
课题名称：发酵酶解联合热反应制备鸡肉基础香精及其反应特性的研究
研究背景：
随着人们生活水平的提高和对食品品质的要求越来越高，食品工业对于香精制备技术的研究与开发也迅速发展。鸡肉是我国重要的家禽肉类之一，其营养价值丰富、肉质鲜美，而鸡肉基础香精则成为了许多食品中不可或缺的味道。鸡肉基础香精的制备技术，对于改善食品的口感和增加食品的风味有着重要作用。
在传统的鸡肉基础香精制备过程中，通常采用化学合成和物理法制备，然而该方法会引入有害物质，产生废弃物，并且容易造成环境污染。发酵酶解联合热反应制备鸡肉基础香精则是一种环保、高效、低成本的制备方法，具有广阔的应用前景。
研究内容：
1.研究鸡肉基础香精制备方法中发酵酶解联合热反应的制备工艺参数，确定最优条件。
2.研究制备鸡肉基础香精反应的动力学特性，探究其化学反应机制。
3.研究鸡肉基础香精的理化性质和食品中应用的效果。
研究目的：
通过对发酵酶解联合热反应制备鸡肉基础香精的研究，寻找出最佳的制备工艺条件，深入探究其化学反应机制，并探索其理化性质和食品中的应用效果。为实现高效、环保、低成本的鸡肉基础香精制备方法的推广应用提供理论支持和技术参考。
研究方法：
1.将鸡肉碎与发酵剂进行培养后加入淀粉酶、蛋白酶和热处理，利用超声波辅助提取制备鸡肉基础香精。
2.利用色谱-质谱联用技术（GC-MS）、气相色谱（GC）等手段研究制备鸡肉基础香精反应动力学特性和化学反应机制。
3.通过对鸡肉基础香精的理化性质和食品中的应用效果进行测试和分析，探究其合适的应用范围和使用场景。
时间安排：
第一年：
1.研究发酵酶解联合热反应制备鸡肉基础香精的制备工艺参数，初步探究其反应动力学特性。
2.对制备的鸡肉基础香精进行理化性质测试，探究其基本性质。
第二年：
1.深入研究制备鸡肉基础香精的化学反应机制，并确定其最适反应工艺参数。
2.对鸡肉基础香精在不同食品中的应用效果进行测试和分析。
第三年：
1.对制备鸡肉基础香精的效果进行优化和完善，并制定合理的应用策略和方案。
2.总结成果，撰写研究报告。
参考文献：
1.魏明,李全木,&黎维烈.(2014).鸡肉调味液的制备与评价.畜牧与兽医,46(05),106-108.
2.徐红英.(2016).鸡肉调味品的制备工艺研究[J].河南工业职业技术学院学报(自然科学版),9(04),71-72.
3.王翠峰,李志华,高雪飞,&李治国.(2019).鸡肉风味调味剂的研究进展.食品科学,40(05),223-228.