发酵酶解联合热反应制备鸡肉基础香精及其反应特性的研究的开题报告.docx

发酵酶解联合热反应制备鸡肉基础香精及其反应特性的研究的开题报告
一、选题背景
随着人们生活水平的不断提高，对食品味道的要求也越来越高。基础香精是食品加工中不可或缺的原料，其能够为食品提供较为浓郁的香味和风味，是增强食品口感和诱人食欲的必要条件。然而，过去生产基础香精往往采用化学合成的方法，这种制备方法不仅成本高昂，而且会产生有害物质，存在一定的安全隐患。
因此，纯天然、生物发酵技术制备基础香精已逐渐成为当前的研究热点，在食品工业中有着广阔的应用前景。同时，发酵技术结合热反应制备基础香精的方法能够减少生产成本，且具有高度可控性，有利于制精品化和定制化生产。
二、研究意义
本课题旨在利用发酵酶解联合热反应技术制备鸡肉基础香精，并研究其反应特性。通过这种方法制备的基础香精具有天然、健康、安全的特点，且可适用于不同的食品领域，为减少化学合成产生的有害物质提供了一种替代方案。研究发酵酶解联合热反应制备基础香精的反应特性，可为未来的研究和开发提供参考。
三、研究内容
（1）文献综述
对基础香精的发展历史、制备方法、应用以及研究进展等方面进行综述和介绍，了解目前国内外的研究现状和发展趋势。
（2）实验设计
选取优质新鲜的鸡肉为原料，利用发酵酶解联合热反应技术制备基础香精。通过对试验条件的优化，探究影响产物形成的各种因素。
（3）实验分析
采用色谱-质谱联用技术对产物进行分析和鉴定，探究反应过程中各种活性成分及产物生成的特征。并对样品的感官特征进行评价和比较。
四、预期成果
（1）制备一种高品质的鸡肉基础香精，对其反应特性进行分析和评价，探讨其产生的化学成分、口感和风味等方面的特征。
（2）探究影响发酵酶解联合热反应制备基础香精的关键因素，如酶种类、酶量、反应时间和反应温度等，并优化反应条件，提高香精的产量和品质。
（3）研究基础香精的应用前景和市场价值，为实现规模化工业生产提供技术支持和数据参考。
五、研究难点
（1）如何找到适合的酶种类和酶量？
（2）如何优化发酵酶解联合热反应的反应条件？
（3）如何对产物的化学成分进行深入分析和评估？
六、研究方法
（1）实验法：通过实验设计和实验分析，探究发酵酶解联合热反应制备鸡肉基础香精的反应特性，并优化反应条件。
（2）文献分析法：对基础香精的发展历史、制备方法、应用以及研究进展等方面进行综述和介绍。
（3）色谱-质谱联用技术：对产物进行分析和鉴定，探究反应过程中各种活性成分及产物生成的特征。
七、研究时间安排
（1）文献综述：1个月。
（2）实验设计：3个月。
（3）实验分析：4个月。
（4）论文撰写：2个月。
八、参考文献
[1]李霞，张大宝.发酵产香菇基础香精的研究[J].食品研究与开发，2018（07）：135-138.
[2]杨梅灵，李倩.发酵热处理法制备橙子基础香精的研究[J].食品工业科技，2019，40（17）：145-148.
[3]ZhangF，ChenX，HanY，etal.Anewpreparationtechnologyforfreshscallopflavourpaste[J].FoodChemistry，2019，286.
[4]WeiZ，CaoH，QuH，etal.Effectofcarbonsourceontheproductionofmushroomhydrolysate-basedflavoringagent[J].JournalofFoodScience，2019，84(5):1068-1075.
[5]汤劲松，王希才.发酵基础香精产业的发展趋势[J].中国调味品，2018，43（06）：103-106.