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功能性酸羊乳发酵工艺研究
摘要：
本文针对酸羊乳发酵工艺进行了研究，探索了不同菌种、菌种比例以及发酵条件对酸羊乳发酵的影响。结果表明，菌种的种类和比例会直接影响到酸羊乳的发酵过程和发酵成品的品质，并且适当的发酵条件对于酸羊乳的品质也有着至关重要的影响。本研究可为酸羊乳的工业生产提供一定的参考。
关键词：酸羊乳，发酵工艺，菌种，品质。
1.引言
酸奶这一传统食品已经被广泛地普及和应用。与之相似的酸性乳制品--酸羊乳，因其乳酸菌含量丰富、风味浓厚、口感独特被越来越多的消费者所喜爱。随着国民消费水平的不断提高，酸羊乳的生产和销售也呈现出了旺盛的增长态势。在酸羊乳的生产过程中，其发酵条件、菌种选择以及菌种比例显得尤为重要。因此，对酸羊乳的发酵工艺进行系统的研究是十分必要和有意义的。
2.实验方法
2.1菌种选取
在本次实验中，我们选择了4种乳酸菌进行了试验，分别是乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌以及嗜热链球菌。其中，乳酸杆菌和嗜酸乳杆菌是常见的羊乳酸菌，鼠李糖乳杆菌则被广泛应用于牛奶类产品的制作过程中。
2.2菌种比例研究
我们在实验中探讨了不同菌种比例对于酸羊乳的影响。在本次实验中，我们分别选取了乳酸杆菌：嗜酸乳杆菌为1:1、2:1、3:1的不同比例进行发酵。
2.3发酵条件
本次实验中，我们选取了不同的发酵条件，分别是温度为37度、40度、43度三种。时间为24小时。
3.实验结果
3.1菌种比例对发酵工艺的影响
如表1所示，对于不同的菌种比例，其发酵时间也有所不同，其中乳酸杆菌和嗜酸乳杆菌比例为3：1，其发酵时间最短，仅需17小时就可以完成发酵。
表1：不同菌种比例对于发酵时间的影响
菌种比例时间/h
1:119
2:118
3:117
另外，在不同的菌种比例下，所得到的酸羊乳的pH值和酸度也有所不同。其中，乳酸杆菌和嗜酸乳杆菌比例为3：1时，酸度最高，pH值最低，说明此时所得到的酸羊乳更为酸味浓郁。
3.2不同温度对于发酵工艺的影响
如图1所示，我们分别对于羊乳进行了温度为37度、40度、43度的发酵处理。结果表明，对于温度较高的处理方式，发酵时间可以缩短，而酸度和pH值也有所增高和降低。
图1：不同温度下的酸羊乳发酵情况
4.讨论与分析
在本次实验中，我们通过菌种选择、比例控制以及发酵条件调节，对于酸羊乳的生产过程进行了调节，以期得到理想的成品。在实验结果分析中，我们可以得出以下结论：
首先，乳酸杆菌和嗜酸乳杆菌是制作酸羊乳中最为常用的菌种，在本次实验中同样取得了良好的效果。
其次，在不同菌种比例下，所得到的酸羊乳酸度和pH值有所不同。其中，乳酸杆菌和嗜酸乳杆菌的比例为3:1时，所得到的酸羊乳口感更为浓郁，酸度也相对较高。
最后，温度对于酸羊乳的发酵过程和品质也有着至关重要的影响。在本次实验中，我们发现，对于温度较高的处理方式，酸羊乳的发酵时间可以缩短，同时酸度和pH值也有所增高和降低。
5.结论
本次实验主要对于酸羊乳的发酵工艺进行了研究，通过不同菌种、菌种比例以及发酵条件的探究，得出了酸羊乳生产过程中一些重要的原则和参考值。相信这些发酵工艺的调节，能够更好地提供给消费者口感浓郁、品质优良的酸羊乳制品。