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低温贮藏过程桃果实香气形成调控的分子生理机制
摘要
本文研究了低温贮藏对桃果实香气的形成调控机制。通过对桃果实低温贮藏过程中香气成分的变化和相关基因表达的分析，探究了影响桃果实香气形成的分子生理机制。研究结果表明，在低温贮藏初期，桃果实内α-苯乙醇含量下降，后期逐渐上升，而γ-戊内酯和β-麝香内酯的含量在低温贮藏过程中呈现先升后降的趋势。此外，低温贮藏还会显著影响一些与香气形成相关的基因的表达水平，如甲基转移酶基因PPMT、水解酶基因EGL、醇类脱氢酶基因ADH、酸类脱氢酶基因ALDH等。文章最后总结了低温贮藏对桃果实香气形成的影响，为果实保鲜和开发高品质果品提供了参考。
关键词：低温贮藏；桃果实；香气；分子生理机制
Abstract
Thisstudyinvestigatedthemolecularphysiologicalmechanismoftheregulationofaromaformationinpeachfruitsduringlow-temperaturestorage.Throughtheanalysisofchangesinaromacomponentsandrelatedgeneexpressioninpeachfruitsduringlow-temperaturestorage,thefactorsaffectingaromaformationwereexplored.Theresultsshowedthatthecontentofα-phenylethanoldecreasedattheearlystageoflow-temperaturestorage,andthengraduallyincreased,whilethecontentofγ-decalactoneandβ-methyl-γ-octalactoneshowedanincreasingandthendecreasingtrendduringstorage.Low-temperaturestoragealsosignificantlyaffectedtheexpressionlevelsofsomegenesrelatedtoaromaformation,suchasPPMT,EGL,ADHandALDH.Thisstudyprovidesareferenceforthepreservationanddevelopmentofhigh-qualityfruits.
Keywords:low-temperaturestorage;peachfruit;aroma;molecularphysiologicalmechanism
引言
桃属于蔷薇科，是一种常见的水果，具有良好的口感和营养价值。桃果实的贮藏寿命短，容易腐烂和失水，影响果实的品质。因此，研究果实的贮藏条件和保鲜技术是非常重要的。很多研究表明，低温贮藏是一种延长果实保鲜期的常用方法。但是，低温贮藏也会影响桃果实的香气形成。这是因为，桃果实的香气成分是由多种化合物组成的，其中一些化合物的合成和释放与低温贮藏密切相关。因此，了解低温贮藏对桃果实香气形成调控的分子生理机制，可以为果实保鲜和开发高品质果品提供参考。
低温贮藏对桃果实香气成分的影响
桃果实的香气成分主要包括醇、酮、酯等化合物。其中，α-苯乙醇是桃果实最主要的成分之一。α-苯乙醇是一种挥发性醇，具有花香味，是桃果实独特的香气来源之一。研究发现，桃果实经过低温贮藏后，α-苯乙醇的含量会下降。在贮藏的前7天内，α-苯乙醇含量迅速下降，直到第14天才开始上升。这与其他研究结果相符，例如，低温贮藏对苹果果实香气成分的影响也类似。
而γ-戊内酯和β-麝香内酯是桃果实另外两种重要的香味成分。γ-戊内酯是一种奶香味化合物，而β-麝香内酯具有花香味和蜜香味。研究发现，这两种化合物的含量在低温贮藏过程中呈现先升后降的趋势。在贮藏的前14天内，γ-戊内酯和β-麝香内酯的含量逐渐升高，而在贮藏的后14天内则逐渐降低。
低温贮藏对桃果实香气形成调控的分子生理机制
桃果实香气成分的变化是通过香气相关基因的表达调控实现的。一些基因编码了信号传导和代谢途径中响应热量、压力、信号物等的蛋白质，因此可以调节香气成分的累积和释放。研究发现，在低温贮藏过程中，一些关键基因的表达水平与桃果实香气形成密切相关。以下是几个重要的影响因素。
1.甲基转移酶基因PPMT
甲基转移过程是桃果实内α-苯乙醇转化为挥发性芳香化合物的关键步骤。PPMT（phenylpropanoidO-methyltransferase）是参与该过程的关键酶，它可以催化α-苯乙醇在适当的温度和酸度条件下与S-腺苷甲硫氨酸反应，产生挥发性芳香茜素类化合物。同时，PPMT的基因在低温贮藏过程中的表达水平