发酵型桑椹酒酿造工艺及品质调控研究的开题报告.docx

发酵型桑椹酒酿造工艺及品质调控研究的开题报告
一、选题背景
桑椹是常见的草本藤本植物，具有美容养颜、滋补养生等功效，其果实能提取浓缩液和干燥粉末，广泛用于医药、食品、保健品等领域。与此同时，桑椹酒也常被人们用作滋补饮品，有着口感醇厚、香甜可口的特点，深受消费者喜爱。但传统的桑椹酒使用的是非发酵方法，其口感和风味相对较为单一，难以满足现代消费者多元化的需求。因此，选取桑椹为原料，开展发酵型桑椹酒酿造工艺及品质调控研究，对于推动桑椹酒市场发展、满足消费者多样化需求具有重要意义。
二、研究目的
1.研究发酵型桑椹酒酿造工艺，确定最佳操作条件；
2.探究发酵对桑椹酒品质的影响，确定品质调控策略；
3.评价研究得到的发酵型桑椹酒的营养成分、香气成分和口感等品质指标。
三、研究内容
1.发酵型桑椹酒的选择性菌株筛选：在不同的培养基中筛选出适合桑椹酒发酵的菌株，确定最佳的接种量和培养条件，以控制发酵过程中的微生物群落；
2.发酵型桑椹酒酿造工艺的优化：以桑椹为主要原料，以糖、酵母、水为辅料，通过单因素试验和响应面试验，确定最佳的物料比例、温度、PH值和时间等酿造条件，以获得口感、香气等良好的酒品质；
3.发酵过程中桑椹酒品质的变化：分析桑椹酒发酵过程中的营养成分、香气成分和口感等品质指标的变化规律，以探究发酵对品质的影响；
4.桑椹酒品质的评价：通过物化指标、感官评价和营养成分分析，对研制出的发酵型桑椹酒进行品质评价和比较分析，以此评价其在市场上的应用前景。
四、预期成果
通过本次研究，预计可以确定桑椹酒的发酵型酿造工艺和品质调控策略，生产出香气浓郁、口感丰富的桑椹酒，并进一步探究发酵过程中对其品质的影响及改善策略，为桑椹酒行业和相关领域的发展提供有力的技术支持和参考，达到推动行业发展，促进产品市场化的目的。