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饼干的烘烤.ppt

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饼干的烘烤饼干成熟的目的一、烘烤的理论饼干烘烤时所发生的变化按时间顺序可分为： 胀发 定型 脱水 着色 这四个阶段不是绝对的，在某一个阶段以一种变化为主，其他变化为辅。（一）物理变化为什么韧性饼干采用比酥性饼干烘烤温度低而烘烤时间长的工艺? 随着水分含量的减少,单位时间内排出的水分也减少,水分含量的下降变缓。其中韧性饼干面团中面筋量多，结合水就多，因此脱水变得困难，水分蒸发慢。因此要求韧性饼干采用比酥性饼干烘烤温度低而烘烤时间长的工艺。酥性及甜酥性饼干由于油糖含量高、传热速度快，表面温度可在半分钟内升至100℃，中心层在3分钟内亦可达到100℃，因此可采用高温短时间焙烤工艺。（二）化学变化二、烤炉温度的选择三、饼坯烘炉的载体饼干的冷却与包装一、饼干的冷却二、饼干的包装（二）饼干包装的条件和要求（三）饼干包装的材料和方法