超高压处理改善低脂低盐猪肉糜制品乳化凝胶特性研究的开题报告.docx

超高压处理改善低脂低盐猪肉糜制品乳化凝胶特性研究的开题报告
一、研究背景
随着人们健康意识的提升，低脂、低盐猪肉制品逐渐受到人们的青睐。但是，低脂低盐猪肉制品在烹饪和储存过程中往往出现质地硬、凝胶不佳等问题，这极大限制了其市场应用。超高压处理作为一种新型食品加工技术，可以改善猪肉糜制品的乳化和凝胶特性，从而提高其质量和保质期。
二、研究目的
本研究旨在通过超高压处理技术改善低脂低盐猪肉糜制品的乳化和凝胶特性，优化制品质量，并探索超高压处理的最佳工艺条件。
三、研究内容
1.分析低脂低盐猪肉糜制品的乳化和凝胶特性
通过测定低脂低盐猪肉糜制品的乳化指数、凝胶强度等物理指标，分析其乳化和凝胶特性。
2.探索超高压处理工艺条件
通过单因素试验和正交试验，优化超高压处理的处理压力、处理时间等工艺参数，并测定处理后的制品的乳化和凝胶特性。
3.比较分析处理前后制品的特性差异
通过对比处理前后制品的乳化和凝胶特性，分析超高压处理对低脂低盐猪肉糜制品的影响。
四、研究意义
1.提高低脂低盐猪肉糜制品的质量
通过超高压处理技术改善低脂低盐猪肉糜制品的乳化和凝胶特性，为生产高品质低脂低盐猪肉制品提供技术支撑。
2.探索超高压处理技术的应用
本研究将探索超高压处理在低脂低盐猪肉制品中的应用，为超高压处理技术在食品加工中的应用提供新的理论依据。
3.推广健康食品
低脂低盐猪肉制品是一种健康食品，其研究可以推广健康饮食理念，受到广大消费者的欢迎。
五、研究方法
1.实验设计
本实验采用完全随机设计，设立超高压处理组和对照组，每个组足量重复3次，共需制备6个处理组和6个对照组。
2.实验材料和设备
低脂低盐猪肉糜、超高压处理设备、乳化力仪、凝胶仪等。
3.实验步骤
（1）将低脂低盐猪肉糜分为超高压处理组和对照组；
（2）用乳化力仪测定处理前制品的表观黏度和乳化指数，用凝胶仪测定处理前制品的凝胶强度；
（3）超高压处理组用超高压处理设备进行处理，对照组不进行处理；
（4）用乳化力仪测定处理后制品的表观黏度和乳化指数，用凝胶仪测定处理后制品的凝胶强度；
（5）比较处理前后制品的特性差异。
六、论文结构
本论文将分为五章，第一章为绪论，介绍论文研究的背景、目的、意义、方法和结构。第二章为文献综述，综述低脂低盐猪肉制品的制备方法和超高压处理技术的研究现状。第三章为材料和方法，详细介绍本研究的实验材料和实验方法。第四章为实验结果和分析，对实验结果进行统计和分析，揭示超高压处理对低脂低盐猪肉糜制品的影响。第五章为总结和展望，总结本研究的主要成果，并展望未来相关研究的发展方向。