红茶加工工艺.doc

../NUMPAGES7.序邵武红茶相对于福建三大功夫红茶来讲发展的时间是非常短暂的，这必然使用工艺远远落后于别人，政府方面也没有得到很大的扶持，而且中国现状这里表现非常明显（越来越多的人去了城市，农村劳动力大幅减少田地茶山荒废）。但这里有茶叶生长的地理及气候优势，只要生产工艺及质量上去邵武红茶还是很有前景，其它问题也就迎刃而解。本人从事生产工艺及质量管理工作十余年，下面是我对红茶生产制作工艺及质量控制的一些想法，希望对邵武茶叶生产者有所帮助。红茶生产工艺及控制二．（1）鲜叶采收:这是红茶生产的第一步,不管是自家茶山采摘还是向农户收购,茶叶生产者都要制定严格的鲜叶分级分类制度,目的是保证茶叶生产的一至性直接影响下面所有工序的生产加工,不同叶数不同嫰度的鲜味在下面各道加工工艺过程的操作及表现是有很大不同的（后面会说明）。分级的依据为：1。叶数（单芽/一芽一叶/二叶或三叶）2。嫰度（叶面大小/整撮茶叶的大小长度）3。一至性（同批鲜叶在叶数及嫰度都趋于相同）4。干湿度（雨水叶/露水叶与晴天叶肯定要区分对待）5。老叶及对夹叶数量。制定鲜叶分类/分级标准可以与采茶人及茶农共同协商，根据不同的级别制定出不同的收购价格，从而保证鲜叶的一至性，鲜叶一至性决定最后面生产出来红茶的质量，不同类型的鲜叶混在一起决对做不出品质好的茶的，这点至关重要。二．（2）萎凋：鲜叶开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的蒸发和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变。这个过程称为萎凋。这里面其实两个过程一个是物理变化过程一个是化学变化过程，这两个过程是相互影响相互制约的。2.2.1萎凋的物理变化过程就是水分蒸发过程，这中间分为两个阶段：第一阶段，散失占鲜叶总重量15%—20%的游离水（或自由水），速度较快；第二阶段散失束缚水（或结合水），这阶段因叶细胞原生质胶体的亲水性强，阻挠水分散失，速度较慢。鲜叶失水速度受内部和外部两方面因素的影响。内部因素是指鲜叶的组织构造和叶质的老嫩，外部因素主要是指湿度、温度、光照和风力等。从外部因素看，湿度小，温度高，风力大，失水快；反之，失水慢。就失水量而言是先多后少，如50kg鲜叶经18h自然萎凋，共失水17.5kg，则前6h失水12.5kg，占总失水量的71.4%，后12h失水5kg，占28.6%。因此，萎凋温度应先高后低，风力先大后小。从叶片的组织构造角度看，萎凋失水有气孔蒸发、角质层蒸发、皮孔蒸发三条途径。其中气孔蒸发量最大，一般占总蒸发量的90%，皮孔蒸发量很小。但是，嫩叶特别是发育不完全的嫩叶，通过角质层散失的水分比老叶多，几乎占总失水量的一半。叶片的气孔分布，尖端多，基部少；靠近叶脉部位多，边缘少；位于茎上端的叶子多，下面叶子少，嫩叶角质层薄，失水快；老叶角质层厚，失水慢。因此，萎凋中一定要适应先快后慢的失水规律，控制好外部因素，并严格将不同级别、不同老嫩度的鲜叶分开，摊匀萎凋，使其程度均匀一致，防止焦颠枯叶。2.2.2萎凋的化学变化过程：这个过程是看不到的过程，在说明前我们先来了解树上茶叶新陈代谢过程。茶树上茶叶在正常生长的情况下内部是发生这样的化学变化的：活细胞在呼吸代谢过程中儿茶素+氧----多酚酶+氧----邻醌+水（呼吸色素）同时邻醌又从氧化基质（葡萄糖）取氧还原为多酚类化合物邻醌+葡萄糖—儿茶素+二氧化碳，这个过程是周而复始的，所以生成的多酚酶及醌类物质没有聚积的可能。儿茶素最后还是还原为儿茶素，而叶脉中的水起的一个氧气/二氧化碳及葡萄糖等物质运输作用。当鲜叶采下后经过萎凋第一阶段叶脉中游离水蒸发后，这过程是运输工具没了又会产生什么化学变化？当萎凋第一阶段叶脉中游离水蒸发后，化学过程就变成一个积累的过程了：儿茶素+氧----多酚酶---邻醌，水减少后下面的化学变化越来越不能进行，儿茶素不断的转化为多酚酶和邻醌。而多酚酶和邻醌再经过一系列化学变化转化为红茶味道的两大得要元素：茶黄素（TF）及茶红素（TR）。所以萎凋过程化学变化中多酚酶积累的多少决定了后面成品红茶的味道。实践证明，掌握水分变化的规律，控制失水量和失水速度，是萎凋过程中的主要矛盾。在加工工艺中以萎凋叶含水量作为萎凋适度指标。影响萎凋失水的外在因素很多，有温度、湿度﹑通风条件、叶层的厚薄等。其中以温度为主要矛盾，在一定的温度范围内,50℃以下随着时温的升高，空气相对湿度降低，促进叶内水分蒸发。因此在生产中，采用日光、室内加温、萎凋机等萎凋，都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化性能。在一定的温度范围内（20℃~40℃），不加温比加温好，低温比高温好。在生产实践中，在低温高湿的情况下，进行加温萎凋，既能提高生产效率；同时提高